Технологическая инструкция по производству пельменей замороженных

Пельмени замороженные

Стоимость 12 000 рублей

ВНИМАНИЕ! Документ разработан с учётом изменения №1 к ГОСТ 33394-2015

1. Область применения

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные полуфабрикаты в тесте — пельмени замороженные, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания (далее по тексту – продукт, продукция, пельмени).

1.2 Ассортимент

Группа – мясная.

Вид – в тесте.

Категория Б:

Категория В:

8 Транспортирование и хранение

8.1 Пельмени выпускают в реализацию с температурой в любой точке измерения изделия не выше минус 10°С.

8.2 Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре не выше минус 10°С.

8.3 Хранение

8.3.1 Пельмени хранят в соответствии с правилами хранения при температуре воздуха не выше минус 10°С.

8.3.2 Хранение пельменей на складах транспортных предприятий не допускается.

8.3.3 Срок годности пельменей устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности пельменей:

— при температуре хранения не выше минус 10°С — не более одного месяца;

— при температуре хранения не выше минус 18°С — не более шести месяцев.

Дата введения в действие — 01.01.2017 год

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные полуфабрикаты в тесте — пельмени замороженные, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания (далее – продукт, продукция, пельмени).

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

Ассортимент продукции:

 Группа – полуфабрикаты мясные.

Вид – в тесте.

Категория Б:

— пельмени «Элитные»;

— пельмени «Говяжьи»;

— пельмени «Телячьи»;

— пельмени «Восточные».

 Категория В:

— пельмени «Русские»;

— пельмени «Сибирские»;

— пельмени «Столовые»;

— пельмени «Традиционные»;

— пельмени «Домашние»;

— пельмени «Бараньи»;

— пельмени «Охотничьи»;

— пельмени «Свиные»;

— пельмени «По-уральски»;

— пельмени «Сабантуй».

Примечание:

Мясной полуфабрикат категории Б – мясной полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в начинке от 60 % до 80 %;

Мясной полуфабрикат категории В – мясной полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в начинке от 40 % до 60 %;

Полуфабрикаты в тесте транспортируют в авторефрижераторах, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в специализированных железнодорожных вагонах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных действующими «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов».

Продукция, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.

Срок годности пельменей устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности пельменей:

— при температуре хранения не выше минус 10°С — не более одного месяца;

— при температуре хранения не выше минус 18°С — не более шести месяцев.

Не допускается хранить продукцию совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

При отсутствии холода продукция хранению и реализации не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Технологический процесс производства пельменей:

1. Подготовка мясного сырья:

В
зависимости от оснащенности производства
и возможностей предприятия, предварительно
производят обвалку и жиловку мясного
сырья либо закупают замороженные блоки
мяса.

2. Подготовка муки:

Мука
поступающая с мукомольного завода
должна в течении одной – двух недель
отлежаться в цеху для завершения
процессов её созревания.

3. Приготовление фарша:

Блоки
замороженного мясного сырья измельчают
на блокорезке (
если таковой нет сырье предварительно
дефростируют). Измельченное мясное
сырье пропускают через волчок с
диаметром отверстий в режущей решетки
согласно технологической инструкции
по производству данного вида пельменей.
В отдельных случаях возможно измельчение
сырья на куттере.

Также
измельчают репчатый
лук, чеснок.

Предварительно
производят гидратацию текстурированной
соевой муки ( по моему личному опыту
лучше всего её гидратировать с вечера,
и оставить на хранение в камере созревания
сырья t 1-3 С). Если в рецептуру входит соевый
гель, гранулы, белково-жировые
эмульсии их
тоже желательно приготовить заранее
(минимум за 30-40 минут) что бы они успели
“проявить себя”.

Затем
все измельченные и приготовленные
компоненты, а также соль и
специи смешивают в количествах согласно
рецептуры пельменей в фаршемешалке,
сюда же вносят технологическую влагу.
Перемешивание продолжается 5-7 минут до
получения хорошо промешанного, однородного
фарша необходимой консистенции.

Готовый
фарш выгружают в емкости из
пищевой нержавеющей стали и если это
предусмотрено технологической инструкцией
его отправляют на созревание при
температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.

4. Приготовление теста:

На
замешивание теста для пельменей идет
мука с содержанием клейковины выше 28 %
и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого
теста должна
быть в пределах 39-42%.

Для
приготовления крутого теста в тестомес
вносят все компоненты (предварительно
подготовленные: мука просеяна, меланж
разморожен и т.д.) предусмотренные
рецептурой в полном объеме и смешивают
их до получения однородного, промешанного,
пластичного теста. Время замешивания
15 – 20 минут. (существуют также другие
способы замешивания теста, но об этом
позже)

Перед
штамповкой пельменей допускается
выдерживание теста в течении 40-60 минут
для созревания теста, однако в ряде
случаев эту операцию можно исключить.

5. Штамповка пельменей

Штамповку
пельмени производят на автоматах различных
конструкций, фирм производителей,
мощностей и форм готовых пельмешек,
которые имеют подобное устройство в
один бункер загружают готовый фарш, в
другой тесто.

Штамповка
пельменей производится автоматически
согласно техническим возможностям
пельменного аппарата.

Пельмени
идущие с аппарата сортируют, выбирают
брак, деформированные и пустые пельмешки.
Хорошие пельмени раскладывают на лотки
или они поступают на автоматический
конвейер и подаются на заморозку.

Очень
важно не допускать нахождения сформованных
пельменей при положительных температурах
более 20 минут.

6. Заморозка пельменей:

Заморозку
пельменной продукции производят в
холодильных камерах шоковой заморозки
с температурой воздуха не выше -25 С и
скоростью движения воздушного потока
1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается
до достижении температуры внутри
продукта не выше – 10 С.

Пельмени
можно замораживать на лотках которые
уложены на специальные тележки либо с
помощью многоярусного ленточного
транспортера либо на винтовых ленточных
транспортерах.

Ленточные
транспортеры имеют
ряд преимуществ по сравнению с заморозкой
пельменей на лотках и тележках:

—
тележки и лотки не занимают лишних
площадей;

—
заморозка пельменей на транспортерах
происходит в течении 30-40 минут;

—
фасовка замороженной продукции возможна
уже через 30-40 минут;

—
пельмени находятся в камере шоковой
заморозки минимальное время тем самым
исключается лишняя выморозка влаги из
готового продукта;

—
дает возможность организации бесперебойной
круглосуточной работы пельменного
цеха;

—
удобство мойки и уборки оборудования.

К
недостаткам можно отнести разве что
высокую стоимость оборудования, что в
свою очередь частично компенсируется
быстрый сроком окупаемости при правильном
подходе.