Руководство для бариста

оглавление:

Уважение к гостю и к самому напитку + техника безопасности

Ежедневное обслуживание кофемашины

Хранение жареного кофе

Помол и экстракция. Виды помола

Правила работы и обслуживания кофемолки

Регулировка помола для эспрессо

Приготовление ЭСПРЕССО

Аромат и вкус эспрессо

Крема (пенка)

Работа над ошибками

КАПУЧИНО

Техника работы с молоком

Текстура и вкус взбитого молока

Латте — арт

Базовые фигуры классического Латте — арта

Современный Латте — арт

УВАЖЕНИЕ К ГОСТЮ И К САМОМУ НАПИТКУ + ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Кофе — продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, поэтому:

• до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой,
• нельзя пользоваться кремом для рук.

Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому:

• рабочая обувь бариста должна быть закрытой даже летом,
• ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой,

• важно помнить, что рабочий фартук — это не просто красота и удобство, но еще и дополнительная защита.

Здоровье гостя и удовольствие, которое он получает от напитка, превыше всего, поэтому:
• тщательное мытье рук — основное правило бариста,
• на руках бариста не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний,
• длинные волосы должны быть собраны в пучек или убраны под головной убор,
• на ногтях не должно быть лака.

Даже маленькие знаки внимания приятны гостю, поэтому:
• когда гость испытывает затруднение в заказе напитка, бариста выступает вежливым советчиком,
• бариста при случае всегда демонстрирует владение приемами латте-арт,
• по просьбе гостя бариста всегда может отойти от стандартной рецептуры.

Дети — это особая категория гостей, поэтому бариста:
• помнит, что детский напиток не должен быть горячее +60°С,
• всегда подает детский напиток сначала взрослому.

                                                                                                                                                 вернуться к оглавлению

                                        ЕЖЕДНЕВНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ КОФЕМАШИНЫ

Приводятся общие рекомендации, более подробная информация — в инструкции по эксплуатации

В начале работы:
■ проверить наличие воды в системе/в бутыли;
■ открыть (убедиться, что открыты) краны для забора воды;
■ убедиться в наличии воды в бойлере выше минимально допустимого уровня;
■ проверить исправность дренажа;
■ включить эспрессо-машину;
■ дождаться выхода машины на рабочий режим (от 20 мин. и более, контролировать по датчику давления в бойлере; стрелка датчика должна установиться на зеленом поле);
■ включить пролив воды из группы без установленного фильтродержателя: вода должна идти ровной струйкой; брызги и неровная струйка свидетельствуют о засорении сетки рассекателя; в момент пролива датчик давления помпы должен показывать 9 атм;
■ сварить и вылить первые 2 — 3 порции.

В процессе работы:
■ следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере (1,1 — 1,5 атм в зависимости от фирмы-производителя);
рост давления в бойлере свыше 2,0 атм свидетельствует о возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить эспрессо-машину от питания.
■ использовать прогретые чашки (+40 °С);
■ в ожидании очередного заказа холдер держать в группе.

В конце работы:
■ почистить «взрывной» клапан;
■ отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь;
■ залить «слепой» холдер 1/2 ч.л. специального раствора, рекомендованного фирмой-производителем, вставить холдер в группу и почистить обратный клапан, 5 — 10 раз включив пролив на 5 — 6 сек.;
■ извлечь фильтр из холдера, поддев его отверткой, почистить, положить в раствор соды;
■ не оставлять холдер в группе после завершения работы (это приводит к деформации прокладок), положить в раствор соды;
■ почистить сливной поддон и дренажный шланг;
■ протереть корпус.

Периодические работы:
■ слить воду из бойлера через кран для кипятка (чтобы вода не застаивалась);
■ открутить винт, расположенный снизу в отверстии группы, снять сетку рассекателя, почистить, поместить в раствор соды.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо.

       виды и предназначения разных помолов:
среднегрубый помол                   фильтровой кофе
средний помол                            френч-пресс
очень тонкий помол                     эспрессо
чрезвычайно тонкий помол          кофе по-восточному
                                                                                                                                                 вернуться к оглавлению

                                       ПРАВИЛА РАБОТЫ и ОБСЛУЖИВАНИЯ КОФЕМОЛКИ

     Приводятся общие рекомендации по обслуживанию кофемолки. В начале работы:
• загрузить свежие зерна в бункер для зерен;
• смолоть несколько порций для очистки жерновов и выбросить;
• очистить бункер для молотого кофе от остатков;
• настроить требуемый помол.

     В процессе работы:
• следить, чтобы в бункере было достаточное количество молотого кофе для работы;
• не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова;
• не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскопараллельными жерновами, чтобы кофе не пережигался от трения (горелый, дымный запах, горький и вяжущий вкус).

     В конце работы:
• очистить бункер для кофейных зерен, поместив остатки в герметичную упаковку;
• домолоть находящиеся внутри кофемолки зерна;
• очистить бункер для молотого кофе, выбросив остатки;
• почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой.

     Периодические работы и проверки:
• проверить работу дозатора — для эспрессо дозатор должен выдавать 6,5 — 7 г на порцию;
• раз в неделю мыть специальным моющим средством бункер для зерен и бункер для молотого кофе — кофе оставляет на их стенках маслянистые вещества, которые могут прогоркнуть.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

увеличение влажности

понижение температуры                           требуется более грубый помол

уменьшение давления

уменьшенение влажности

увеличение температуры                         требуется более тонкий помол

увеличение давления

После изменения настроек необходимо вновь замерить время экстракции с помощью таймера/секундомера.

                                                                                                                                                вернуться к оглавлению  

                                                                 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭСПРЕССО

Эспрессо — напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве главной составляющей множества напитков на основе кофе.

     Температурный режим эспрессо:
• вода в группе +88…+92°С;
• эспрессо при выходе из носика холдера — около +85°С;
• эспрессо в чашке немедленно после экстракции — около +80°С.
Все, что соприкасается с эспрессо непостредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето — группа, холдер, чашка.

     Шесть этапов приготовления эспрессо:
                                1) Подготовка холдера к работе
                                  2) Дозировка кофе
                                    3) Формирование кофейной таблетки
                                      4) Подготовка группы к работе
                                        5) Экстракция
                                          6) Удаление отходов и чистка

  1) Подготовка холдера к работе:
• вынуть холдер из группы,
В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка — держать холдер на рабочем столе или в мойке.
• насухо протереть холдер салфеткой или полотенцем.

Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях.
Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.

■ Легко послучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.
■ Разровнять поверхность, удалить излишки кофе.
Цель манипуляций — сформировать по-возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки. Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони — все, что имеет требуемую прямизну. Несколькими возвратно-поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности. Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.

Пролить горячую воду через группу в течение 3 — 4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим.

  5) Экстракция

Вставить и закрепить холдер в группе.
Сразу включить пролив воды.

Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы. 

Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время 4 — 6 секунд.

Экстракция должна занимать 25±3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25 — 30 мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических кофемашинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с запрограмированными параметрами.

6) Удаление отходов и чистку

Вынуть холдер из группы.

Выбить кофейную таблетку в контейнер.

Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе.

Вставить холдер в группу.

                                                                                                                                                 вернуться к оглавлению

                                                             АРОМАТ И ВКУС ЭСПРЕССО

                 Аромат:
• положительные ароматы:
жареный, фруктовый, цветочный.

• отрицательные запахи:
дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.

                 Вкус:
• Положительные оттенки вкуса:
кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный.

• Отрицательные оттенки вкуса:
вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший, медицинский (аптечный), пробковый.

Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.

                                                                                                                                                 вернуться к оглавлению

                                                                   К Р Е М А (П Е Н К А)

Оценивается по цвету, густоте, особенности структуры и устойчивости.
Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

      Если эспрессо был сварен правильно, крема:
• красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
• плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
• сплошная, без разрывов;
• однородная, без крупных пузырьков;
• устойчивая, держится свыше 2 — 3 мин.;
• «живая», восстанавлявается после перемешивания напитка»
• имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                                              РАБОТА НАД ОШИБКАМИ
■ светло-коричневый цвет или малая плотность пенки → недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы;
■ темно-коричневый цвет, заметные пузырьки → чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;
■ темный цвет с оттенками серового или землистого цвета → большое количество робусты в эспрессо-машине;
■ неоднородная рыхлая пенка → неровная прессовка.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ КОФЕЙНАЯ ТАБЛЕТКА

Вид и структура:
Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:
• чуть влажная,
• по текстуре — как пластилин,
• в контейнере сохраняет форму, не разваливается,
• ломается, но не крошится.

Ошибки:
■ сухая и крошащаяся таблетка →слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка;
■ теряющая форму и «растекающаяся» таблетка → слишком мелкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                                              ТЕХНИКА РАБОТЫ С МОЛОКОМ

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

     Последовательность операций: 
При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет эктракция кофе.

    Подготовка к работе:
• на мнгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат;
Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.
• налить порцию охлажденного до температуры +4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

     Первая фаза — вспенивание (англ. foaming). 
Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы 5 — 15 сек.
   1) Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1 — 1,5 см от поверхности, питчер держать ровно.                                                                            
   2) Быстро открыть паровой кран.

Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена.
Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1 — 1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.

    Контролировать взбивание можно по звуку:

равномерное шипение: процесс производится правильно

глухие, булькаюшие звуки:

паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздухом  — чуть опустить питчер

бурление, выплескивание молока:

паровой кран поднят над поверхностью молока, образуются большие пузыри — чуть приподнять питчер

   3) Следить за температурой, прикасаясь ко дну питчера рукой.
Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестанет ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.

         Вторая фаза — пропаривание (англ. streaming). 
Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65…+75°С. Продолжитльность фазы — 5 — 15 секунд.
   1) Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.
   2) Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1 — 1,5 см от дна питчера.
   3) Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс. Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение.
   4) Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65…+75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.

      Контроль за температурой. 
Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «становится», рекомендуется пользоваться специальным термометром. 
      Завершение работы. 
Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер. 
При наличии крупных пузырьков на поверхности молока, легко постучать питчером по поверхности рабочего стола. 
Протереть паровой кран специальной тряпкой. 
Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь. 
Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков. 
                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению
                                                       ТЕКСТУРА И ВКУС ВЗБИТОГО МОЛОКА

     Хорошо взбитое молоко:
• имеет однородную структуру;
• состоит из микроскопических пузырьков;
• не содержит пузырьков крупного размера;
• имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;
• обладает естественной сладостью.

Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.
Латте требует более плотной текстуры взбитого молока — короткая первая фаза, продолжительная вторая.
Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока — продолжительная первая фаза, короткая вторая.

     Использование молока:
 — Наилучший результат в чашке дает только свежевзбитое молоко. Точно расчитать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму.
 — Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                               БАЗОВЫЕ ФИГУРЫ КЛАССИЧЕСКОГО ЛАТТЕ-АРТ

     Основных фигур несколько, все остальные можно назвать производными.

     «Цветок»

Направить равномерный поток взбитого молока в дальнюю половину дна чашки, держа питчер неподвижно. Наполнить чашку наполовину.
Легко покачивая питчер из стороны в сторону, медленно передвинуть его в направлении себя, продолжая лить молоко «змейкой».
Почти наполнив чашку, чуть приподнять питчер и небольшим количеством молока перечеркнуть рисунок, быстро передвинув питчер в направлении от себя. Тонкая струйка молока, стекая с большей высоты, чуть «стянет» рисунок на поверхности в направлении завершающего движения.

     «Сердечко»

Направить поток взбитого молока в центр дна чашки.
Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком небольшой круг, не выходя за пределы воображаемой окружности в центре чашки.
Почти наполнив чашку, приподнять питчер и перечеркнуть получившийся круг по диаметру небольшим количеством молока. Окружность вытянется в направлении завершающего движения.

     «Яблоко»

Влить небольшую порцию молока у дальней стенки чашки, чтобы сфомировать «плодоножку» яблока.
Переместить поток вытекающего молока в центр чашки.
Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком круг, не выходя за пределы воображаемой окружности в центре чашки.
Наполнить чашку.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

Вы новоиспеченный бариста, не уверенный в том, как эффективно управлять своей сменой? Или же вы иногда обнаруживаете, что за стойкой бара все идет наперекосяк? В любом случае почти всегда есть возможность улучшить рабочие процессы и тем самым повысить свою эффективность.

Немного планирования позволит вам это сделать. Читайте далее, чтобы узнать о нескольких практических советах, которые помогут вам настроиться на рабочий лад.

Начинайте день правильно

Ваше отношение к работе – это то, что делает вас не просто хорошим бариста, а лучшим. Клиенты любят приятную и позитивную атмосферу, а также ценят хорошее обслуживание.

Если вы обнаружите, что у вас нет энтузиазма, подумайте, что вы можете изменить. Вы устали, потому что ваша обычная смена приходится на неудобное для вас время? Подумайте, есть ли возможность поменяться сменами с кем-нибудь другим. Вам становится скучно или вы чувствуете себя ограниченным в своей роли? Займитесь профессиональным развитием или поговорите со своим менеджером о том, чтобы взять на себя больше обязанностей и ответственности.

Начинайте каждый день с мыслями о том, что не плохо было бы попрактиковаться в своих навыках или освоить новые. Будьте открыты для обучения у ваших коллег, чтобы вы никогда не переставали расти как бариста.

Правильный настрой – залог успеха

Обязанности бариста варьируются в зависимости от того, открываете ли вы свою кофейню или закрываете смену. Но в любом случае очень важно правильно организовать свое рабочее пространство.

Никто не должен тратить уйму времени на поиски молока или инструментов, чтобы приготовить напиток, пока клиент ждет. Поэтому обязательно держите под рукой зерно, чистите и ухаживайте за рабочими инструментами в течение всей смены. Делая это каждый день, вы сможете повысить эффективность работы всей команды. Подумайте о том, чтобы составить контрольный список для каждой смены. Так никто не будет испытывать недостатка в товарах и вы будете максимально организованы.

Ваш набор – это еще одна важная часть успеха. Правильно выбрав, настроив и приготовив кофе, вы сможете быть уверены, что подаете вкусную чашку каждому клиенту. Проверьте свой помол и все переменные, включая выход готового напитка, и не забудьте попробовать приготовленный кофе. Выполняйте эти проверки в течение всего дня, чтобы убедиться, что все идет последовательно и вы подаете самый лучший кофе, какой только можете.

Узнайте всё о своём кофе и оборудовании

Это может показаться очевидным, но убедитесь, что вы действительно знаете, чем вы пользуетесь каждый день. Какое зерно в вашем бункере, а также как хорошо вы можете объяснить их вкус и профиль? Вы действительно пробовали все, что вы подаете?

Вы должны быть в состоянии уверенно объяснить гостю чем отличаются разные сорта кофе и как можно приготовить этот кофе дома. И не менее важно понимать, когда что-то идёт не так (например, нужно поднастроить помол). Поэтому, когда вы начнете свою смену, не забудьте ознакомиться с любыми новыми напитками или зерном, которые у вас есть.

Частью приготовления хорошего кофе является использование правильного оборудования и аксессуаров. Обслуживайте свои кофемолки, регулярно чистите кофейное оборудование и убедитесь, что ваши фильтры для воды заменяются по мере необходимости. Все это (и многие другие мелкие факторы) влияет на качество и вкус кофе. Если в вашем кафе нет регулярного графика уборки и технического обслуживания, предложите его своему менеджеру.

Убедитесь, что вы знаете, как использовать все ваши инструменты и иметь их в пределах досягаемости. Вы должны чётко понимать как и для чего используется каждый инструмент, а также осознавать его важность. Если вы не уверены, что это такое и как им пользоваться, не бойтесь обратиться к более опытному бариста или менеджеру.

Вот список аксессуаров, которые должны быть на каждой кофейной станции:

• Темпер и коврик для темперовки
• Разравниватель
• Питчер (разных размеров и отдельные питчеры для растительного молока)
• Термометр
• Секундомер
• Микроточные весы
• Нок-бокс
• Слепой фильтр
• Чистящее средство для кофемашины

Ухаживайте за аксессуарами, заменяйте их по мере необходимости и относитесь к ним с уважением.

Резюмируем. Приступайте к работе с хорошим настроением, организуйте и создавайте свое рабочее пространство, будьте в курсе того, что и как вы делаете. Эти советы помогут вам полюбить свою работу и делать её хорошо. И помните, что вы бариста из-за вашей любви к кофе, и не забывайте о том, что вас мотивирует.

Перевод статьи с сайта Perfect Daily Grind.

Уроки бариста для начинающих: бесплатные видео для самостоятельного обучения

Бариста – профессиональный проводник в мир кофейного удовольствия, разбирающийся в сортах и особенностях вкуса, умеющий правильно приготовить несколько десятков видов модного напитка. Профессия кофевара совмещает техническую и творческую составляющие, предполагая обращение со спецтехникой и рисование на молочной пенке.

Что должен знать и уметь профессионал

Путать профессию бариста с оператором кофемашины неправильно. Работа предполагает разнообразие компетенций:

1. знание теории (условия произрастания, методы сбора и обжарки, вкус и аромат, условия хранения);
2. владение технологиями приготовления напитков;
3. навыки обслуживания клиентов и кофейного этикета (в какой посуде и как подавать, каким образом оформлять);
4. способность умело обращаться с техникой и исправлять возможные дефекты.

Разновидности и сорта кофе

Кофейная грамота подчиняет строгой иерархии видов, сортов и способов заваривания. Самые популярные среди 120 собратьев коммерческие виды – арабика и робуста. Наиболее любимые публикой сорта – марагоджип, типика, бурбон, катурра. Вкусы продуктов разительно отличаются степенью горечи и сладости. В рецептах используют чистый состав или различные пропорции в зависимости от желаемого результата. По статистике женщины чаще предпочитают арабику, мужчины – робусту.

Степени обжарки

При выборе материала важно знать степень обжарки для понимания последующего аромата и вкусового баланса. При нагревании зерна меняют цвет от зеленого до желтого, коричневого и черного. Существует несколько классификаций, определяющих степень тепловой обработки. Самая простая и понятная потребителям базируется на трех видах: светлый, средний, темный. Профессиональная содержит больше вариантов. Светлой обжарке соответствуют коричная и американская, средней – сити и фул-сити, темной – венская, французская, итальянская.

Кофейный каппинг

Каппингом называют процесс дегустации кофе с определением характеристик вкуса и запаха. Дефекты ароматов легко почувствовать при обнюхивании сухого молотого зерна (ферментированные, древесные ноты, химические, плесневелые тона). Редкие сорта могут обладать фруктово-цветочным запахом на фоне насыщенного зерна. Именитые бариста трепетно берегут вкусовые рецепторы, придерживаясь чистого рациона и отказываясь от употребления острой, жареной, соленой и сладкой пищи.

Инструментарий бариста

Темпер и холдер для формирования кофейной таблетки, темперовочный коврик для удобства опоры, нотбокс для отработанных таблеток, пинчер для взбивания молока, микроточные весы и секундомер для контроля рецептуры. Для альтернативного заваривания используют кемекс, пуровер, аэропресс и френчпресс, чайник с узким носиком.

Темперовка и работа с оборудованием

Кофемолка работает по принципу жерновов. В верхнем бункере хранят цельное зерно в течение 6-8 часов, в нижнем – смолотый продукт в течение одного часа. В идеале делать помол только на одну порцию. Чтобы кофе всегда был свежим, в верхний бункер засыпают 100-200г. Темпер является основным орудием и инструментом бариста. Рукоятку темпера кладут в углубление ладони, зажимают пальцами основание, помещают в наполненный помолом холдер и совершают вращательные движения кистью. Холдер предварительно промывают водой и насухо протирают (смолотое зерно должно соприкасаться с чистой сухой поверхностью).

Способы приготовления. Классический эспрессо

Употреблять кофе можно каждый день с оглядкой на количество, концентрацию и самочувствие. Существует масса методов заваривания, на основе эспрессо и альтернативные: кемекс, V60, аэропресс, калита и другие. Залог качественно приготовленного напитка – свежий помол и обжарка в светлом стиле. Максимально яркий стабильный вкус дает заваривание в чашке при температуре 93-95 градусов. Большинство шейков основаны на классическом espresso.

Капучино и латте

Капучино и латте – популярнейшие и наиболее продаваемые напитки в мире, состоящие из кофе и молока. Главное отличие в количестве последнего: в капучино меньше, в латте больше. Особенность подготовки молочной эмульсии – во взбивании с подогревом до пенной консистенции. Правильный шейк обладает натуральной сладостью (при отсутствии сахара), однородной консистенцией, устойчивой пеной.

Раф-coffee

Название и рецепт питья берут начало в 90х и возникли благодаря постоянному клиенту одной из кофеен по имени Рафаэль Тимбербаев. Однажды гость заказал молочный напиток, но у бармена вместо молока оказались сливки. Сотрудник сделал микс из сливок и эспрессо. Угостившись, Рафаэль полюбил ароматное питье и стал фанатом новинки. Сейчас raf-coffee варят почти везде, добавляя специи, травы и алкоголь.

Флэт уайт

Рецепт Flat White — двойной эспрессо (доппио) и порция молочной пены. Следует помнить: работа coffee-мастера предполагает общение с людьми, готовность общаться и заряжать хорошим настроением. Профессиональный бармен является проводником кофейной культуры, шоуменом, психологом и художником в одном лице. 

Моккачино

Добавив в капучино горячий шоколад, получим моккачино. Для приготовления можно заменять настоящий топленый шоколад топпингом. Очередность смешивания ингредиентов значения не имеет. Главное соблюдать конечную температуру до 60 градусов, хотя в холодную пору можно делать погорячее. Отдавая угощение с собой в стакане, следует обязательно перемешать содержимое.

Доппио

Инструкция по приготовлению двойного эспрессо — доппио.

Заваривание в турке

Консерваторы и истинные гурманы предпочитают восточный способ готовки в турке. Изначально сосуд ставили в горячий песок и нагревали без кипячения. В условиях современного бара используют кухонную плиту. Соблюдение простых правил дает крепкий, густой и ароматный напиток с пенкой. Важный момент – избегать закипания и убирать турку с плиты как только пена поднимется до краев. Повторяя процедуру несколько раз (2-3), можно варьировать крепость.

Бариста – это профессия во многом творческая, нужно иметь прекрасное понимание технической стороны приготовления напитков и обладать тонким кулинарным чутьем.

Если не бояться экспериментировать, можно раскрыть все грани кофе и создать уникальное меню, которое однозначно привлечет клиентов. Но путь к успеху тернист, попробуем разобраться с некоторыми из подводных камней.

Содержание:

Теория
Ключевые моменты
Коронное блюдо
С чего начать знакомство с напитком

Теория

Профессия включает большое количество теоретической информации, которую не всегда легко понять. Освоить все это можно с помощью учебных центров, специальных курсов или самостоятельной практики. Существуют аккредитованные учреждения, обучающие завариванию эспрессо и напитков на его основе.

Естественно, придется ждать совершеннолетия, так как работа в пищевой отрасли возможно только с 18

Сравнительно быстрый метод – курсы, которые представляют собой вечерние занятия. Как правило, стоимость составляет от 4 000 до 50 000 и более. Соответственно, чем дороже, тем больший объем информации предлагается, осваиваются тонкости кофе, которые не удастся освоить быстро самостоятельно. Плюс такого подхода в наглядности.

Незначительных моментов в этой деятельности нет, даже бумажные стаканы может стать инструментом продвижения!

Можно поискать среди заведений города то, которое обучает своих новых сотрудников бесплатно. Это позволит получить базовые знания и сразу начать применять их на практике. Проще начать экспериментировать, когда освоитесь с основными тонкостями и будете чувствовать себя свободнее.

Как правило, курсы включают 2 этапа:

• Теория;
• Практика.

Первый пункт доступен для самостоятельного изучения, в сети огромное количество информации. При необходимости можно приобрести онлайн-курсы, либо прочитать всю теоретическую часть на сайтах. Существуют блоги, рассказывающие все новинки мира кофе, в том числе обучающие хитростям процесса его приготовления.

На практическом этапе бариста должен не просто сварить кофе, важно его продегустировать. Постепенно вы начнете различать тонкие нотки вкуса и аромата, для этого нужно много пробовать разные сорта. Каждый режим температурной обработки зерен, принцип заваривания, сорт, все это влияет на конечный результат, и опытный мастер знает каким образом это отразится на вкусе.

Не стоит пугаться ошибок, они неизбежны, но так учебный процесс становится намного эффективнее. Учиться можно и на неудачных рецептах, главное не бросать начатого!

Что можно отличить во вкусе при дегустации:

• Сорт кофе;
• Место произрастания;
• Ароматы, сочетания и оттенки.

Конечно, от природы обоняние и вкус у всех различается, но добиться успехов можно даже со средним уровнем. Возможно, стоит бросить курить, так как табак сильно приглушает восприятие запахов и вкусовые рецепторы.

Уже в процессе обучения предстоит узнать, что простой с виду процесс приготовления напитка имеет огромное количество нюансов:

• Нужно соблюдать баланс помола. Интенсивность заваривания различается в зависимости от размера раздробленных зерен, что позволит получить определенные оттенки вкуса;
• Температура воды;
• Уровень давления в машине;
• Сила утрамбовывания;
• Время прохождения воды через порошок.

Большим плюсом будет художественное чутье, которое позволит освоить создание рисунков на пенке. Во многих кофейнях это становится визитной карточкой бариста и позволяет привлечь дополнительную клиентуру.

Ключевые моменты

Специфика работы в кофейне неизменна практически в любом заведении, потому можно выделить ряд качеств, которые позволят баристе стать асом:

• Коммуникабельность. С клиентами придется контактировать, особенно если работаете за стойкой. Естественно, интровертам в таких условиях будет менее комфортно;
• Стрессоустойчивость. Не все клиенты правы, как показывает практика, но вы не должны подавать виду. Способность держать себя в руках в стрессовых ситуациях сделает честь любому мастеру горячих напитков;
• Внимательность. Капризного клиента порой может удовлетворить только внимательность к каждому шагу приготовления напитка. Полезно будет освоить навыки обращения с деньгами, никто не застрахован от мошенников;
• Санитарные нормы. Крайне важной частью деятельности является соблюдение требований санитарно-эпидемиологических норм. Подразумевается ношение специальных средств защиты (головной убор, маски в период эпидемии). Все ингредиенты должны содержаться в надлежащем виде и условиях, посуда, техника, стол регулярно моется, чтобы поддерживать товарный вид для клиентов. Периодически придется сталкиваться с проверками, которые трепетно относятся к чистоте и соблюдению нормативов.

Если вы собираетесь осваивать профессию в качестве владельца и баристы, то к проверкам нужно быть готовым постоянно. Официальная деятельность создает целый ворох бюрократических вопросов, которые нужно улаживать, один из них – это визиты комиссий от разных государственных организаций.

Мастеру нужно разбираться во множестве вещей, конечно, начать стоит с сортов зерен, методик их приготовления

Стоит ознакомиться с подробной информацией, так как с этого начинается понимание происходящего в чашке кофе. Основа проста, существует всего 2 сорта: арабика и робуста. Второй демонстрирует более горькие нотки и повышенный тонизирующий эффект за счет концентрации кофеина, а арабика придает аромат, кислинку и сладость в различных сочетаниях.

Нужно уметь готовить, используя различные методики, очень приветствуется совершенствоваться и осваивать новые варианты. Эксперименты должны быть разумными, но не стоит опасаться ошибок, это естественный этап любого процесса обучения.

Начинать стоит с эспрессо, это база, которая позволит понять некоторые важные вещи:

• Процесс изготовления и происходящие с молотыми зернами трансформации;
• Пропорции являются одним из сложных моментов, так как они могут кардинально поменять вкус и аромат напитка. Это же касается процесса обработки, качества меняются ото всего: температуры и длительности обжарки, температуры и жесткости воды, давления, длительности пролива, размера молотых фракций и степени свежести сырья;
• Общий принцип действий для приготовления горячего питья.

Помимо ароматных зерен бариста должен владеть премудростями взбивания молока. Нужно получать на выходе точную температуру, консистенции и внешнего вида поверхности.

Оригинальные композиции можно создавать за счет сиропов, хоть ягодных, хоть овощных

Профессия требует постоянного освоения все новых знаний, методов приготовления и вариаций напитков. Для этой задачи можно пользоваться методическими материалами любого происхождения, либо онлайн видео. Можно посещать семинары или курсы бариста, так как существуют не только базовое обучение, но и углубленное.

Коронное блюдо

В каждом меню должно быть нечто особенное, что выделит кафе из толпы однообразных клонов. Для этого каждый профи старается создать уникальный букет вкуса и аромат. В основе, как правило, лежит более дорогой сорт высокого качества, а работа с такими продуктами требует особого внимания.

На что обратить внимание при использовании дорогих сортов кофе:

• Хранение. Нужно помнить, что зерна не могут долго храниться, но для увеличения продолжительности используется несколько вариантов специальных пакетов. Эффективнее всего тара с клапаном, который выпускает газ изнутри, но не пропускает воздух внутрь. При контакте с кислородом соединения зерен распадаются, портится вкус и аромат;
• Обжарка. Желательно все готовить малыми порциями, чтобы не хранить готовый продукт. Уже за несколько часов неправильного хранения молотый порошок теряет вкусовые качества. При температурной обработке необходимо строго соблюдать градус и время обжарки, в зависимости от ожидаемого качества напитка;
• Помол. Измельчать продукт лучше непосредственно перед завариванием, это позволит сохранить вкус и свежесть.

С чего начать знакомство с напитком

В первую очередь стоит познакомиться с кофе, после теории перейти к практическим занятиям.

Алгоритм приготовления:

• Нужно взять около 12 грамм зерен и измельчить их до получения грубой фракции;
• Разогреть воду до 95 градусов, именно до этого уровня, кипяток не нужен;
• Круговыми движениями в молотый кофе залить 200 грамм;
• Чашку нужно оставить в покое на 4 минуты. За это время на поверхности образуется пенка из фракций измельченных бобов. Этот слой запирает ароматы внутри, сохраняя вкус на продолжительное время;
• Оценить аромат можно спустя 4 минуты, тогда зерна отдают воде большую часть соединений, создающих уникальный букет. Чтобы оценить, нужно отодвинуть пенку несколькими движениями ложки;
• Защитный слой из частичек бобов снимается;
• Вкус полностью раскрывается примерно через 10 минут после заваривания. Чтобы провести дегустацию, нужно взять чайную ложку напитка и резко втянуть губами, так удастся задействовать наибольшее количество вкусовых рецепторов;
• Можно завести блокнот, в котором разные сорта оценивать по определенным критериям. Можно вести записи того, как меняются качества напитка при изменении параметров приготовления.

Главное в любом начинании – это желание и действие, потому нельзя отступать от цели, тогда все получится! Баристе предстоит много учиться, но это окупается тем, что вы прогрессируете и занимаетесь любимым делом.