Подготовка дубовых чипсов для самогона инструкция по применению

Я такой же как все, и я хочу десятилетний коньяк за два месяца. Но такого рецепта нет в принципе. И всё же попытаюсь изложить своё представление о способах ускорения выдержки путем использования дубовой щепы для самогона и приведу детальную инструкцию по ее приготовлению и использованию.

Почти 80% аромата, содержащегося в коньяке, виски или бурбоне, исходит из бочек, в которых они выдерживаются. Не думайте, что отсутствие дубовой бочки означает, что вы не можете состарить самогон — есть простые и дешевые альтернативы, которые дадут вам потрясающие результаты.

Подготовка дубовой щепы для настаивания самогона

После заливки дистиллята в бочку начинается экстракция растворимых веществ из древесины дуба. Если бочка маленькая, то площадь контакта самогона с дубом оказывается очень большой. Дубильных веществ поступает много и они не успевают созревать. Вкус становится горьким и вяжущим — получается классический «плинтус».

Древесина бочки плотная, поэтому медленно отдаёт «экстракт дуба» дистилляту. Если бочка новая и маленькая, то из-за большей площади внутренней поверхности на каждый литр содержимого, экстракция идёт быстрее, но экстракт не успевает созревать, появляется «дубовость», на созревание которой требуется время.

Танины. То что называют «дубовость», «буратино», есть ни что иное, как большое содержание в напитке не окисленных дубильных веществ, или танинов, или танидов. Их нужно окислить, чтобы они потеряли свой горький, жгучий и вяжущий вкус «плинтуса».

И вроде бы кажется, что для ускорения выдержки нужно быстренько насытить самогон экстрактом дуба, чтобы процесс «пошёл», но быстроизвлечённый экстракт оказывается непригодным к употреблению, горьким, жгучим и требует длительной выдержки. И нам это не подходит, потому что неокисленные танины, попавшие в самогон очень медленно окисляются.

Нельзя насыщать дистиллят неподготовленным экстрактом. Предварительно он должен пройти процесс окисления. Если это условие не выполнено, вы ловите «плинтус» и процесс созревания замедляется.

В процессе выдержки танины окисляются и теряют горечь. Окисленные танины придают напитку полноценность вкуса. Стандартные приёмы ускорения выдержки: вымачивание, вываривание, выпаривание танинов при подготовке дубовой щепы или бочки выглядят крайне нелогично.

Лежит древесина дуба штабелями, во дворе бондарной мастерской несколько лет, промокает под дождями, высыхает на солнце. Танины растворяются в промокшем дереве, получается водный экстракт. Наступают солнечные дни, ствол начинает просыхать, влага постепенно испаряется, концентрация экстракта возрастает, поры открываются, вглубь начинает поступать воздух.

Переход от влажного к сухому и представляет наибольший интерес для активного окисления. Высококонцентрированный экстракт обогащается кислородом и окисляется. И это происходит многократно. Поверхность древесины становится серого цвета, это и есть самое вкусное для выдержки.

Лигнин. Ваниль, сиреневый альдегид и что-то ещё, создающее ароматы коньяка и виски получается в дистилляте из лигнина. Лигнин — это природный полимер, большие молекулы, которого состоят из мономолекул ароматических углеводородов. Из него состоят оболочки клеток в древесине. Он не растворим ни в воде, не в спирте.

Чтобы из лигнина образовалось что-то ароматное, нужно разорвать связи в больших молекулах лигнина до мономолекул и окислить. Быстро это можно сделать с помощью сильной щёлочи, да ещё при высоком давлении и температуре, но нам это не подходит. Частично в лигнине связи разрываются при обжарке.

В спирте процесс деградации структуры лигнина идёт весьма медленно, но идёт. Если вы обжариваете дубовую щепу, которая перед этим, некоторое время была смочена самогоном, то разрывов связей в лигнине происходит значительно больше, чем при обжарке сухой древесины.

Однако даже после многолетней выдержки в древесине распадается только небольшое количество лигнина, поэтому не стоит выбрасывать даже истощённую щепу. Что-нибудь вкусное она ещё добавит, но для этого её необходимо ещё раз обжарить. Это вызовет дополнительный распад связей в лигнине и образование ароматов. Без обжарки истощённая дубовая щепа практически пустая, легкодоступный растворимый лигнин уже вымыт.

Дубовая щепа для выдержки должна подготавливаться так, чтобы часть процессов созревания проходили внутри древесины ещё до начала выдержки. Нужно насколько возможно окислить танины, для удаления горечи и терпкости. И произвести деструкцию лигнина для создания условий для образования основных ароматов виски или коньяка.

Но в отличии от танинов, которые в стружке можно окислить практически полностью за короткое время, из-за того что танины имеют очень высокую растворимость в дистилляте, с лигнином ситуация существенно отличается. Замачивание в спирте, обжарка приводят лишь к частичному разрушению связей в лигнине.

Растворимый лигнин состоит из смеси обломков больших молекул лигнина и содержание мономолекул, из которых образуются ароматы, может быть очень небольшим. Все остальные обломки смогут превратиться в ароматы только после распада, и на это понадобится много времени. При длительной выдержке это не проблема, но если мы говорим о способах ускорения выдержки, то это несомненно затруднит быстрое приготовление напитка с насыщенными ароматами.

Обжарка щепы или о происхождении ароматов. Дубовая древесина не пахнет ванилином, коньяком, или виски. Обжарка меняет профиль ароматов, которые появятся потом, после контакта со спиртом, создаёт предпосылки для образования тех или иных оттенков вкуса. Сильная обжарка придаёт напитку запах костра, некую дымность, свойственную бурбону или виски. Эта «дымность» неустойчивая и распадается сама через год-полтора выдержки, но после неё остаются ароматы чернослива, шоколада.

Слабая обжарка создаёт более чистые коньячные ароматы. Только не надо думать, что все эти ароматы находятся сразу внутри дубовой щепы. Это не так. По всей видимости обжарка приводит к частичному разрушению связей в лигнине, и это ускоряет образование ванили, сиреневого альдегида и других вкусностей, особенно на начальном этапе, только после контакта с самогоном и кислородом.

Так что обжарку щепы следует считать полезным процессом для ускорения выдержки, а может быть, и одним из самых главных. Ваниль, коньячные ароматы образуются при контакте дубовой щепы со спиртом и воздухом, даже без обжарки, но процесс этот медленный.

Полученный таким образом окисленный дубовый экстракт нужно просто слегка вымочить с поверхности щепы дистиллятом для выдержки. А саму дубовую щепу оставить в полувлажном состоянии на дальнейшее созревание. Из глубины древесины на поверхность будет выделяться неокисленный экстракт и процесс созревания будет ускоренно продолжаться.

В полувлажной или полусухой щепе открываются поры для проникновения воздуха в глубь древесины и значительно возрастает площадь контакта, даже по сравнению с мокрой, а тем более лежащей в дистилляте. По мере истощения, в паузах между заливками самогона, дубовую щепу нужно повторно обжарить.

Щепа прокалённая в духовке — прекрасное средство выдержки эрзац-спиртов, фруктовых дистиллятов и даже сахарных самогонов. Тепловая обработка древесины, способствует карамелизации выдерживаемого напитка и принудительному насыщению ароматами ванили, корицы, какао, кофе. Дубовая обугленная щепа — непревзойдённое средство для изготовления виски из сахарного и зернового самогона.

Термориформинг, не надо его использовать для экстракции дубильных веществ в дистиллят. Нельзя нагревать дубовую щепу в самогоне, этим вы вымываете несозревшие дубильные вещества из глубины древесины и затягиваете созревание.

Щепа дубовая для самогона купить

В продаже имеется дубовая щепа и стружка, как необработанная (отходы при производстве бочек), так и обработанная (даже зарубежного производства).

К сожалению, до покупки невозможно проверить из какого дуба щепа и как ее приготовили — поэтому рекомендую подготовить дубовую щепу самостоятельно по одному из наших рецептов.

Щепа дубовая для самогона своими руками

Беру отходы дубового пиломариала и на строгальный станочек. Ножи поднимаю максимально, чтобы стружка была крупной.

Щепки колю вдоль волокон на брусочки не размером не более 4х4мм. Так как спирт проникает на глубину до 2 мм. Думаю такой размер будет оптимален и подготовка нетрудоемка.

Щепа дубовая для самогона инструкция

Наиболее важные компоненты древесины, оказывающие существенное влияние на вкус, цвет и аромат бренди — это вещества лигниновой и таниновой природы. Танины дуба в растворе имеют терпкий горьковатый вкус.

Другой группой фенольных веществ древесины являются побочные продукты биосинтеза лигнина — ароматические кислоты бензойного ряда и соответствующие альдегиды. Они привносят ванилин, сиреневый альдегид (сирингальдегид) и другие вещества, отвечающие за развитие аромата. Ванилин — это особенно интересный аромат и проще всего его можно почувствовать. Он оказывает наибольшее воздействие на букет бренди.

От разновидности дуба также зависит относительное количество экстракта, фенольных смол и ароматических характеристик.

Также, одними из важных компонентов, которые играют существенную роль в создании букета выдержанного бренди считаются лактоны и летучие фенольные соединения. Среди летучих фенолов, способных воздействовать на букет выдержанных бренди, можно отметить производные эвгенола, гваякола, крезола и фенола. Вещества фуранового ряда, которые возникают в основном при термообработке древесины, также играют в этом важную роль.

Инструкция по Шторму

Подготовка дубовой стружки:
1. Стружку заливаю холодной водой на 30 мин. (вода получается слегка желтой).
2. Размоченную стружку помещаю на сито (лишняя вода стекает).
3. Ставлю на паровую баню (на бане стружка стоит 2 часа, вода становится темно коричневой).
4. После этого промываю проточной водой и сушу (на это уходит ночь).
5. После сушки стружку помещаю в духовку на 2 часа при температуре 140°С.
6. Через сутки прогрев в духовке повторяю.

Все стружка готова. Добавляю по 2 ст. ложки на 1 литр 65-70% спирта на 2 недели.

Подготовка дубовой щепы слабой прожарки (пригодится, когда выгоню виноградный спирт, ну и зерновой тоже зимой будет нуждаться в этой щепочке):
1. Щепки колю вдоль волокон на брусочки не размером не более 4х4мм.
2. Вымачивание произвожу в 2 приема. На день кладу в холодную воду, вечером сливаю. На ночь опять кладу в воду с добавлением 1 чайной ложки соды на 5 литров.
3. Утром промываю и на паровую баню, в сито. Подчеркиваю! Не варить, а пропаривать. Так парю целый день, периодически промывая щепку водой и сливая и кастрюли коричневатую воду.
4. Вечером щепу выкладываю на решетку и сушу до утра.
5. Утром включаю духовку на 150°С и на 4 часа. Вечером прогрев повторяю. Появляется приятный запах ванильного печенья. В конце прогрева включаю верхний гриль и наблюдаю за древесиной. Как только начинает идти дым — сразу все выключаю и оставляю остывать.

Щепка готова! Возня, конечно, но нетрудно, да и результат всегда под рукой. Выгнал, подсыпал, 2 месяца потерпел. Получается примерно бренди. Количество щепы определяю на глазок. В трехлитровый бутыль кладу 10 шт. щепок и 2 ст. ложки стружки. Более длительное настаивание, по идее применения щепок, ничего
не даст. За это время все нужные нам вещества из толщи древесины, будут ассимилированы в спирте. Поэтому же бессмысленно и повторное применение.

Приготавливаю дубовую щепу по Вашему рецепту (использовал из обрезков, присланных Ставропольским бондарем вместе с бочками). Щепки потемнели и помещенные в 55% заготовку для кальвадоса окрасили её за 2 суток в цвет характерный для Реми Мартин (насыщенный золотистый цвет).

Инструкция от Анастасии

Я не ставлю задачу сделать дистиллят точно соответствующий по вкусу «классике». Моя цель намного скромнее — по возможности сгладить негативные вкусовые нюансы несозревшего самогона, чтобы его можно было пить, почти сразу, после начала выдержки. Но длительная выдержка, конечно, улучшит вкусовые качества напитка.

Рецепт очень простой: на 100 грамм дубовой щепы или стружки 60 мл крепкого дистиллята, древесина всё впитает. Стружка должны быть слегка смочена крепким самогоном и иметь свободный доступ к воздуху. Переход от влажного к сухому для окисления танинов будет очень эффективен при подготовке щепы. Держать в закрытой банке, иногда открывать крышку проветривать и перетряхивать. Медленное высыхание приветствуется.

Просто в мокрой стружке процесс затянется. На дне банки дистиллята быть не должно. Наибольшая скорость процесса наблюдается при переходе от «полусухого» к «сухому». Иногда полностью просушивать и снова смачивать самогоном. Это нужно делать со щепкой перед обжаркой, это же делать и после.

Для тонкой стружки, достаточно месяца, чтобы убрать «плинтус».

Это очень эффективный способ окисления танинов. С полусухой дубовой щепой процесс окисления танинов ускоряется в разы, а может быть и в десятки раз, по сравнению с окислением танинов в щепе полностью помещенной в самогон. То, что в бочке из плотной древесины извлекается годами, после измельчения в стружку становится доступным для созревания сразу.

Подготовка древесины:
1. Кладём сухую щепу (опилки, стружка, кубики, брусочки, клёпка) в банку и заливаем самогоном крепостью 70%-80%, чтобы она пропиталась и была слегка влажной (на 100 грамм древесины 60 мл дистиллята).
2. Выдерживаем не менее двух недель (окисление танинов, деструкция лигнина).
3. Обжариваем в духовке 1 час 160°С (сначала держим в открытой духовке, ждём пока испарится большая часть спирта 20-30 минут, чтобы пары спирта не взорвались, потом закрываем духовку и жарим 1 час).
4. Кладём в банку и заливаем самогоном крепостью 70%-80%, чтобы дубовая щепа пропиталась и была слегка влажной (на 100 грамм древесины 60 мл самогона). Продолжение окисления танинов, образование ароматов для выдержки.
5. Не реже одного раза в месяц отрываем банку, проветриваем и встряхиваем (лучше чаще, чтобы древесина проветривалась и подсыхала).
6. Используем древесину для выдержки не ранее, чем через 1 месяц, от начала подготовки (длительность подготовки не ограничена).

Ускоренное приготовление. Самогон на древесине, приготовленной по такой технологии, может быть готов к употреблению, через очень короткое время. Крепость дистиллята я бы рекомендовал брать не ниже 65% (можно 70%-90%).
1. Залить стружку самогоном из расчёта 20-30 г/литр на неделю, а затем слить. Полученный настой нужно оставить на созревание с большой воздушной прослойкой. Как бы мы ни старались с окислением древесины во время подготовки, ароматы из вымоченного лигнина будут образовываться в свежем самогоне при контакте с кислородом дополнительно. И без этой процедуры дистиллят будет не столь ароматен.
2. Выдержать не менее двух недель, хотя бы раз в неделю встряхивать для насыщения кислородом.
3. Разбавить до питейной крепости и оставить ещё неделю подышать с воздушной прослойкой.
4. Разлить по бутылкам и закрыть. Дать отдохнуть не меньше недели.

Параллельная выдержка:
1. Возьмите 20 — 30 грамм щепы на литр самогона.
2. Залейте на несколько дней и полученный настой слейте на выдержку. Даже если в дистиллят попадёт небольшое количество неокисленного экстракта, это не критично. При длительной выдержке всё созреет.
3. Щепу оставьте во влажном состоянии, в закрытой банке, на дальнейшее созревание. Жидкость на дне оставлять не нужно. Щепа должна медленно подсыхать.
4. Каждый месяц повторяйте процедуру.
5. Как дубовая щепа истощится, поджарьте снова и смочите самогоном.
6. Если вы решите, что насыщенность дистиллята достаточна, прекратите заливать щепу. Длительность выдержки не ограничена.

Изготовление концентрата:
1. Подготавливаем щепу по технологии описанной выше.
2. Заливаем щепу крепким дистиллятом 70-90% и выдерживаем 3 часа (главное не запустить в дистиллят неокисленный дубовый экстракт, иначе время созревания удлинится.).
3. Полностью сливаем. Полученный концентрат и влажную щепу держим в разных банках, периодически аэрируя.
4. Процесс повторяем раз в месяц.

Моя инструкция

Попытался объединить методы Шторма и Анастасия, взять от них лучшее и наиболее эффективное.

Долго выбирал что купить: щепу, стружку или опилки. В конце концов остановился на стружке — не надо глубоко обрабатывать древесину как на щепе, но и не такая мелкая как опилки (которые трудно прополаскивать). Дубовую стружку заказал там же, где покупал бочку — по крайней мере представляю какая древесина используется (Кавказский скальный дуб) и что от нее ожидать.

Подготовка дубовой стружки:
1. Замочил дубовую стружку в холодной воде на 30 мин. (вода получилась слегка желтой). Промыл под струей воды и дал стечь.
2. Пропарил стружку 2 часа на паровой бане. Для этого использовал обыкновенную кастрюлю, дуршлаг и крышку от этой же кастрюли. Воду пришлось пару раз менять (как только она становилась цветом чайной заварки).
   
3. Промыл стружку проточной водой.
4. 10 часов томил в духовке при температуре 150°С.
   
   Через 2 часа пошел запах бани, приятный такой запах пропаренной древесины. Через 4 часа — сладковатый кулинарный запах, который я не смог классифицировать (но не ванили). Этот запах остался и после остывания щепы.

Приготовление дистиллята (самогона) на дубовой стружке:
1. 3 литровую банку наполнить до верху подготовленной стружкой и залить дистиллятом 70% (очищенный самогон) на сутки.
2. Полностью слить дистиллят, влажную стружку оставить дозревать в банке. Раз в несколько дней банку открывать и стружку энергично встряхивать.
3. Дистиллят раз в неделю аэрировать воздухом.
4. Через 2 недели процесс настаивания дистиллята на стружке повторить. В дальнейшем повторять до приобретения самогоном необходимого вкуса и цвета.

Стружку так и хранить в банке в полувлажном состоянии. После истощения дубовой стружки повторить нагрев ее в духовке.

FAQ

Температура прожарки дубовой щепы

При сушке-окислении горячим воздухом в духовке температура 160-170°С, не выше. Никакого обугливания, при превышении температуры начинает разлагаться уже сама целлюлоза.

На англоязычных ресурсах приводят следующий график зависимости интенсивности ароматизации от температуры прожарки дубовой щепы:

Основное время томим на 140°С (максимум ароматики Sweet), в конце увеличиваем температуру до 190°C и подрумяниваем до появления дымка (этим добавляем немного Vanilla).

Время прожарки дубовой щепы

Чем больше – тем лучше, общее время не менее 10 часов. К исходу 4 часа стружка только высыхает – вода в клетках сохраняется вплоть до 150°C. Собственно окисление лигнина и образование ванилина начинается с 150-160°C, то есть синтез стартует только с 4 часа. По мотивам iv на ХоумДистиллер.

Лично я, после пропарки щепы, помещаю ее в духовку с температурой 150°C. Первые 4 часа периодически приоткрываю дверцу для выпуска паров с мокрой стружки. Далее оставляю на всю ночь при 140°C.

Крепость дистиллята для настаивания на дубовой щепе

Для выдержки на дубовой стружке лучше всего разбавить дистиллят до крепости 50 — 65%. Чем больше воды вы добавляете, тем больше водорастворимых компонентов может быть извлечено из древесины. Чем больше добавлено спирта, тем больше маслорастворимых компонентов можно извлечь из древесины. Более высокая крепость часто приводит к извлечению большего количества танинов, придавая спирту остроту. Чем ниже крепость, тем мягче и извлекается больше ванили. Вот почему крепость 50 — 65% оказалась идеальной для настаивания дистиллята на дубовой стружке.

Научные исследования показали, что при объёмной доле этанола в районе 58% в водно-спиртовой смеси достигается максимально возможное взаимодействие между бочкой и дистиллятом – он вбирает в себя наибольшее количество элементов из дерева:

Возможно такой подход и работает при производстве виски. Но если ваша цель вытянуть из щепы как можно больше «сладких» спиртов — увеличивайте крепость дистиллята до 80-90%. Для проверки этой теории я залил три образца щепы дистиллятом разной крепости: 50, 65 и 90%. Наиболее сладкие нотки (на мой вкус) были получены при использовании дистиллята более высокой крепости. Бонусом данного подхода будет меньший объем тары для хранения дубового концентрата.

Крепкий дистиллят созревает быстрее. Растворимость кислорода в спирте почти в 3 раза больше, чем в воде. В крепком дистилляте растворяется больше кислорода, это является причиной более быстрого окисления танинов, что приводит к снижения горечи и терпкости напитка. В крепком дистилляте активно образуются сахара. Уже через год на яблочном дистилляте 70% крепости чувствуется сладость, тогда как на 50% это не наблюдается и через два года.

Сколько дубовой щепы на 1 литр самогона

Совет очень простой — нужно мельче стругать и больше класть. Напиток будет насыщенного красно-коричневого цвета, и он будет вкусным. Вы не добьётесь достаточного количества ароматов при навеске дуба 2-5 г/л, за короткое время, да и за долгое время тоже.

Конкретная дозировка:
• по Шторм — 2 столовые ложки стружки на 1 литр 65-70% самогона на 2 недели;
• по Анастасии — 20-30 г стружки на литр дистиллята на неделю.

Подробно тему использование дубовой щепы рассматривали на форуме ХоумДистиллер здесь и здесь.