Открытие пиццерии с нуля пошаговые инструкции

Чтобы выбрать лучшего поставщика, в первый раз закажите продукты у нескольких представителей малыми партиями. Распробовав каждый из продуктов, выберите поставщика, чьи товары наиболее хороши по соотношению цена – качество.

Мы начинаем цикл статей о франшизах: как в России открывают бизнес под чужим товарным знаком, сколько это стоит и во что выливается.

Сегодня — пицца, а в будущем — кофейни, торговля, услуги, детские центры и многое другое. Подписывайтесь на Тинькофф-журнал в Телеграме, чтобы не пропустить новые рассказы предпринимателей: @tinkoffjournal.

Герой: Станислав Семионов, «Додо-пицца»

Место: Долгопрудный, Москва, Коломна

Что дает франшиза: технологию, проект пиццерии, рецепты, подключение к информационной системе «Додо ИС», сайт, приложение для мобильных устройств, маркетинг, услуги единого колцентра, обучение, базу знаний

Первоначальный взнос: 350 000 Р + НДС

Прогноз окупаемости: от 1 года

Чем занимается сеть

«Додо-пицца» запускает пиццерии. Первое заведение открыл предприниматель Федор Овчинников в 2011 году. Франшиза появилась через два года.

Почему выбрал именно этот бизнес

До того как открыть бизнес по франшизе, Станислав был руководителем рекламного агентства. По приглашению основателя «Додо-пиццы» Федора Овчинникова он поехал в штаб-квартиру в Сыктывкар — посмотреть, как все устроено. Ему все понравилось.

Кухня «Додо-пиццы» похожа на конвейер. Работники готовят пиццу за 7—10 минут, до 100 штук в час. Всем этим управляет информационная система, которая сама принимает заказы с касс и из интернета, раздает задания поварам и курьерам, ведет статистику и программу лояльности.

Во всех пиццериях работают камеры, чтобы клиенты видели, как готовится конкретно их пицца. Камеры в пиццериях помогают следить за качеством и превращают приготовление пиццы в реалити-шоу.

Как запускал

«Додо-пицца» решила не идти с франшизой сразу в города-миллионники, а сначала сфокусироваться на городах с населением около 100 тысяч человек. Станислав решил попробовать запуститься в Долгопрудном, в 5 км от Москвы. В студенческие годы он учился там на физтехе. Тогда доходы жителей были выше среднего, общепита мало, а студентов много.

Открытие обошлось в 13 млн рублей. В «Додо-пицце», например, действует программа привлечения инвесторов, которая работает со второй точки (сначала предприниматель должен доказать свою состоятельность). Около 90% пиццерий «Додо-пиццы» предприниматели открыли на заемные и инвесторские деньги. Станислав привлекал средства на четыре из десяти открытых им пиццерий.

С какими проблемами столкнулся

Со временем требования к площади изменились. Ребята из «Додо-пиццы» научились делать компактные кухни, так что теперь хватает помещения площадью 150 квадратов. На них спокойно расположится семейная пиццерия с детской комнатой.

Стоимость аренды такого помещения составляет 200—400 тысяч рублей в месяц. Но пока длится ремонт, предприниматель до открытия успевает заплатить за 2—3 месяца аренды. Еще необходимо внести депозит.

Станислав быстро понял, что руководить одной точкой ему неинтересно. В сетевом бизнесе расходы на управление ниже, и вторую пиццерию Станислав собирался открыть в Москве. Управляющая компания уже начала запускать франшизы в городах-миллионниках, но Москва стояла последней в списке. Шесть месяцев он ждал, пока дадут добро.

Результат

За несколько лет Станислав открыл 10 пиццерий в Долгопрудном, Москве и Коломне. Накопленный опыт помогает. Например, Станислав понял, что бывает проще снести все к чертям, чем перестраивать готовое помещение. Если открывать точку в торговом центре, то почти не будет расходов на фасад. Если там раньше уже был общепит, то можно сэкономить еще и на вытяжке.

Бюджет открытия одной пиццерии площадью 150—180 м² составляет 11—15 млн рублей до достижения точки безубыточности. В регионах можно уложиться в 6—8 млн рублей, если работать на более простом оборудовании и делать ремонт попроще.

Открываться на фуд-корте еще дешевле — 5—6 млн рублей. Предприниматели, открывающие пиццерии в регионах с низкой конкуренцией, иногда выходят в плюс с первого месяца.

Советы

Изучайте, как правообладатель франшизы взимает ежемесячные платежи (роялти) и к чему эти выплаты привязаны. Если речь идет о микробизнесе, можно рассмотреть фиксированные выплаты, но такие франшизы ближе к самозанятости, а не к бизнесу.

Анализируйте истории других франчайзи. Боль многих франшиз: предприниматель купил франшизу, разобрался, что к чему, а через год-два сменил вывеску и прекратил платить роялти. Если таких кейсов в сети много, значит, франшиза не дает никакой ценности и предпринимателю проще потом развивать собственный бренд.

Средний бюджет на открытие пиццерии в 2017 году

Умные люди учатся на чужих ошибках. Я учился на своих. Рассказываю о косяках, которые допустил при создании своего бизнеса — сети пиццерий с доставкой.

Меня зовут Никита Клеопа, я — собственник сети пиццерий «День пиццы». Сейчас в сети три заведения: две пиццерии в Воронеже и одна — в Старом Осколе. Свой бизнес я начал семь лет назад.

«День пиццы» родился из мечты двух братьев освободиться от офисного рабства и ходить на работу в шортах. Восемь лет назад я работал в Москве в хорошей компании. Там был дресс-код, и я ходил на работу в брюках. Летом я смотрел на людей, которые ходят на работу в шортах, и дико им завидовал.

Поэтому мы с братом решили запустить свой бизнес — открыли пиццерию с доставкой. А так как у нас не было никакого опыта в бизнесе, то мы сделали все возможные ошибки, какие вообще можно было сделать.

Мы начинали свой бизнес в одной стране, с долларом по 30 рублей и дешёвой моцареллой, а открылись в другой — с Крымом в составе и весёлым фермером вместо итальянского сыра.

В итоге, мы фактически разорились, и я год был почти нищий — у меня не было денег даже купить новые кеды взамен порвавшихся. Но мы упорно работали, и теперь у нас всё хорошо.

В этой статье поделюсь своими ошибками, которые я совершил на старте бизнеса. Возможно, они будут полезны начинающим предпринимателям, чтобы не наломать дров, как я сам когда-то.

1. Послушали мнение только одного «эксперта»

Изначально мы с братом хотели открыть кофейню, а не пиццерию. Хотели сделать, как в «Шоколаднице», но лучше. И хотя у нас не было никакого опыта в приготовлении кофе, мы считали, что в «Шоколаднице» дураки и ничего не понимают. А вот мы знаем, как готовить кофе лучше и сделаем всё правильно.

От этой идеи нас отговорили. Брат пообщался с опытным ресторатором из Воронежа, и тот сказал, что кофейня просто на кофе не «взлетит». Надо запускать полноценную кухню: с салатиками, супами, вторыми блюдами. Мы не были готовы делать кухню, поэтому послушались совета и кофейню запускать не стали.

Может быть и зря. Эта идея пришла к нам в голову ещё до бума формата Coffee to Go. Кто знает, возможно именно с кофейней было бы проще, чем с пиццерией. Надо было, как минимум, разобраться в экспертности этого человека, а ещё лучше — поговорить и с другими людьми тоже.

2. Не подумали насчёт франшизы

Мы продолжили думать над форматом заведения. Когда я был студентом, то два года проработал в KFC и Pizza Hut, так что у меня был некоторый опыт в приготовлении пиццы. В это же время набирал обороты блог Фёдора Овчинникова и его «Додо Пицца». Я облазил блог Фёдора вдоль и поперёк, вдохновился, и мы решили открывать пиццерию.

И опять же, как самые умные, мы решили, что сами знаем, как надо делать, поэтому даже не рассматривали вариант франшизы. Сейчас я думаю, что зря — надо было хотя бы получше изучить этот вопрос.

Франшиза может стать неплохим вариантом для начинающего предпринимателя, у которого ещё совсем нет опыта. В готовом бизнесе уже отработаны многие процессы и учтены ошибки. Поэтому с франшизой сложнее накосячить, чем когда разбираешься во всём сам.

Но франшизу нужно выбирать очень тщательно. Неопытному предпринимателю легче запудрить голову и продать говно в красивой обёртке. Сейчас рынок франшиз очень большой, и плохих — хватает.

Нередко единственные, кто зарабатывает на франшизе, — это её продавцы. Несколько лет назад в Воронеже был бум на кофейные франшизы. Вывески кофеен на улицах и в торговых центрах менялись каждые три-четыре месяца. Выглядело это так, будто человек покупал франшизу, работал несколько месяцев, понимал, что ничего не зарабатывает, и закрывал.

Выбирая франшизу, пообщайтесь с уже работающими франчайзи, почитайте отзывы и отраслевые новости. Когда у меня уже было три пиццерии, ко мне обратились представители одной крупной федеральной сети пиццерий и предложили стать их партнёром в Воронеже. Условия были хорошие, сеть известная, я стал задумываться о том, чтобы переформатировать одно заведение.

Но сначала решил пообщаться с франчайзи этой сети, который работал в соседнем городе. От него узнал, что франчайзер не выполняет многие свои обязательства. Например, если у тебя отвалится сайт в субботу утром, то его починят только в понедельник. Часто на складе франчайзера не было нужных продуктов, хотя франчайзи обязан закупаться только там. И ещё разные мелочи. Я послушал и передумал брать эту франшизу.

3. Открывались на кредитные деньги

На открытие пиццерии мы с братом взяли кредиты. У нас была хорошая белая зарплата, и с этим проблем не возникло. Я взял в «Сбере» потребительский кредит на 750 тысяч рублей. Брат был зарегистрирован как индивидуальный предприниматель, и ему дали два кредита: как физическому лицу и как ИП. Всего на запуск бизнеса мы потратили 3,3 миллиона рублей: два миллиона триста тысяч в кредит и один миллион — своих накоплений.

С бизнес-кредитом у нас не получилось. У меня вообще сложилось впечатление, что бизнес-кредит — это красивая конфетка, которая висит в витрине не для продажи, а для привлечения клиентов. Чтобы его получить, надо соблюсти кучу условий, собрать вагон документов, быть абсолютно прозрачным и показывать большие обороты. На моей памяти я встречал только одного человека, который смог взять специальный кредит на открытие бизнеса. Нам, малому и среднему бизнесу, такие кредиты или не дают, или дают очень мало — каких-нибудь сто тысяч.

Лучше всего вкладывать в бизнес свои деньги и деньги внешнего инвестора. Сам потребкредит не так уж страшен, но он сильно увеличивает риски. Бизнес — это и так высоко рискованная штука, а тут ещё ты их увеличиваешь потребительским кредитом с его высокими процентами.

Потерять свои деньги не так страшно. А вот если остались долги перед банком, то их надо будет возвращать. Нам с братом приходилось каждый месяц выплачивать банку по сто тысяч рублей.

Свою вторую пиццерию я открывал уже на деньги инвестора. Снова влезать в кредит я бы не решился.

4. Вложились с большим размахом

Мы взяли кредиты, уволились со своих работ, я переехал в Воронеж, где в это время жил мой брат, и мы приступили к подготовке нашей пиццерии к открытию. Подошли мы к этому с большим размахом. Даже слишком большим.

Сейчас под такую пиццерию я бы снял метров 50-60. Но мы очень оптимистично планировали расширяться, поэтому арендовали помещение площадью 200 квадратных метров.

Делали всё очень масштабно. Отдельные кабинеты, отдельный заготовочный цех. Всё везде обложили плиткой, постелили новые полы.

Нужна холодильная камера? Надо сразу большую, потому что у нас будут большие объёмы. Поэтому взяли не обычный холодильник за 20 тысяч, а холодильную камеру, условно, за 120 тысяч. Печь какую брать? Надо сразу большую — двухуровневую, на 8 пицц. Мы же через месяц вырастем, зачем нам маленькая печь!

У нас был целый штат сотрудников: повара, оператор, который принимал звонки, курьеры.

Брали, конечно же, всё новое, не «бэушное». В итоге, уже на старте мы очень сильно потратились, хотя это было не обязательным.

Потом пришлось урезать расходы на персонал — одно время мне самому приходилось принимать заказы, готовить пиццу и развозить её клиентам. А вот затраты на ремонт и оборудование было уже не вернуть.

5. Ремонт — кто в лес, кто по дрова

Отдельная история — это наше путешествие «в волшебный мир ремонта». Стройка длилась два месяца, хотя работ было на две недели максимум.

Мы работали без общего проекта, без сметы, чётких сроков для прорабов и отдельного человека, который бы вёл стройку.

Одно дело, когда ты показываешь хоть какой-то проект, а другое — когда показываешь пальцем «ну вот тут надо вот как-то так сделать». В итоге, строители и делают «как-то так» — как они считают нужным и как им удобнее.

О смете надо договариваться ещё до начала ремонта. Сразу давать понять, что если договорились, например, на 500 тысяч, то эту сумму никак нельзя превышать, максимум плюс-минус пять процентов. Если больше, то строитель платит из своего кармана.

Без сметы получается полная ерунда. Приходит к нам электрик и говорит, что надо два километра проводов. Как так? Ведь в начале считали, что нужен километр. Ну вот так получилось. И это был не единичный случай.

За ходом стройки нужно постоянно следить: или самому, или нанимать специального человека — прораба или дизайнера с услугой ведения проекта. Строители ни о чём думать не будут, они просто выполняют задания, поэтому надо думать за них наперёд.

Показательный случай был у нас с «парадной» гипсокартонной стенкой за стойкой кассы. Стенку возвели, покрасили. А потом вентиляционщики провели через неё вентиляционный короб. Стенка была испорчена. И никто не виноват. Строитель, который возводил стенку говорит: «Стенку надо было сделать к 5 числу? Я сделал. Ко мне какие вопросы?». Вентиляционщики говорят «Короб надо было делать? Надо. Стенка мешала? Вот мы и врезались в неё. К нам какие вопросы?». И кому тут претензии предъявлять?

Когда потом я открывал пиццерию в Старом Осколе, мы делали её по проекту дизайнера, который следил за ходом стройки, и проблем практически не возникало, открылись очень быстро.

6. Не угадали с форматом

Наша первая пиццерия открылась 1 февраля 2014 года. Мы запустились, написали об этом в наших социальных сетях на все наши сто подписчиков, и произошло ровным счётом ничего. Мы ждали заказов, а заказов не было.

Проблема была в том, что мы ориентировались, в первую очередь, на доставку. За доставку тогда «топил» Фёдор Овчинников, и мне такая модель казалась наиболее перспективной — когда решает качество продукта и скорость. Мы думали только о доставке, а ни о чём другом не подумали.

С этой точки зрения наша точка была выбрана идеально. В радиусе доставки жило много людей, пиццерия стояла у дороги, поэтому было очень удобно доставлять.

Но в то же время мы были на отшибе от человеческого трафика. Рядом не было мест притяжения — торговых комплексов или бизнес-центров, парка или остановок общественного транспорта. О нашем существовании попросту никто не знал, и заказам было неоткуда взяться. Если бы мимо пиццерии ходили люди, они хотя бы видели, что в их районе есть такое место.

Свои следующие точки мы делали как можно ближе к местам скопления людей. Например, вторую пиццерию открыли на фудкорте гипермаркета «Окей» — до сих пор это одна из самых удачных в финансовом смысле точек.

Кроме того, все наши следующие пиццерии мы переориентировали на то, чтобы туда можно было не только прийти и забрать свой заказ, но и посидеть поесть пиццу с друзьями и близкими. Пиццерию в Старом Осколе и вовсе сделали не в фастфудном, а больше в ресторанном стиле.

Вообще, самовывоз в нашем бизнесе — это очень выгодно. Когда клиент приходит к тебе сам, ты не платишь курьерам за доставку, что экономически очень хорошо. Поэтому мы стали продвигать заведения с залом.

7. «Не смогли» в маркетинг

Так как мы изначально ориентировались на доставку, то планировали рекламироваться с помощью листовок. Но такой маркетинг не сработал.

Сначала попробовали официальную рекламу в лифтах. Это было дорого — тысяч 20 или даже 30 рублей. Наши плакаты повесили во всех лифтах в близлежащих районах. Реакция была почти что нулевой.

Тогда решили заняться спамом по почтовым ящикам. Мы подумали, что если нарисуем херовенькую, но душевную листовку, то она «зайдёт». В итоге, листовки получились отвратительные — и с точки зрения качества, и с точки зрения содержания.

Эти плохие листовки раскидывали по почтовым ящикам такие же плохие распространители. Они работали «на отвали», а мы тогда ещё не понимали, что их надо контролировать. Скорее всего, они просто выкидывали нашу рекламу в мусорку.

От листовок был небольшой выхлоп, пошли заказы, но всё равно всё было плохо. Появилась какая-то выручка, но очень маленькая. Хватало только на зарплаты. Мы просили курьеров раскидывать листовки на заказах, разносили сами. Крутились, но никакого заметного результата не было. Мы были в полной жопе.

С нормальными листовками всё пошло гораздо лучше. Мы бы тогда, наверное, точно разорились, если бы мне не попался хороший дизайнер — Иван Клепиков из агентства МедиаЦех. Он разработал макет двойной листовки с нашим меню и преимуществами, получился печатный мини-лендинг, очень крутой.

На тот момент, цена за листовку для нас была очень высокой — мы заплатили Ивану тысяч 10-20, но результат того стоил. Мы распространили её по почтовым ящикам и получили весомый прирост в выручке. С самодельными листовками мы делали 200-300 тысяч в месяц, а с листовками от Ивана было и по 500-600 тысяч.

8. Понадеялись на фрилансера

Нам пришлось надеяться только на листовки, потому что нас подвели с сайтом, и мы не могли давать интернет-рекламу.

Я сидел на Лепре и там нашёл какого-то чувака-фрилансера, чтобы сделать нам сайт за 20 тысяч. Показали ему сайт Додо Пиццы как референс, он сказал, что будет даже лучше. Потребуется месяц, максимум полтора. Заплатили ему половину суммы и стали ждать результат.

В итоге, этот чувак поступил, как классический хреновый фрилансер. Сначала он через три недели пишет: чуваки, у меня всё почти готово, но у меня свадьба, закиньте ещё пятёрку. Ну, что делать, поздравляем, вот тебе пятёрка.

Но сайт мы так и не получили. Сначала он на какое-то время пропал, а когда объявился, сказал, что у него что-то не получается и вообще «у него лапки». Вернул нам пять тысяч, которые брал на свадьбу, и отдал нам всё, что смог сделать по сайту.

В общем, получилась классическая история с фрилансером: все сроки прошли и сделано не то, что нужно, и не так. И все друг другом недовольны.

Тем временем, без сайта и заказов, все кредитные деньги закончились, и мы встали на опасный путь банкротства. Целый год мы балансировали на тонкой грани, которая отделяла нас от закрытия. Я был фактически нищим.

9. Не считали экономику

Мы были в минусе, но не знали в каком, потому что не считали деньги. А без цифр я не понимал глубины проблемы. Хотя и так было понятно, что компания в глубоком кризисе.

Предприниматель должен считать деньги в своём бизнесе. А у нас не было бухгалтерии. Были только какие-то раскладки: из чего готовить пиццу, что надо закупать. Мы понимали, что продавали пиццу, грубо говоря, за 500 рублей, а её себестоимость 150 — и всё. Какие-то деньги пришли, какие-то ушли — на закупку продуктов, аренду, коммуналку.

Мы на тот момент не понимали всю волшебную силу отчёта о прибылях и убытках. Это один из главных отчётов собственника бизнеса любого размера. Он показывает, как работает твой бизнес, сколько ты заработал, а сколько потратил.

Мы же говорили между собой так: «А зачем нам этот отчёт? Сколько денег мы тратим? Мы тратим все деньги. Денег нет, чего их считать!». Года два так прожили, без отчётов, как два идиота.

О том, как важно считать экономику в своей компании, я узнал из рассылки «Мегапрорыва» Михаила Смолянова. Потом попал на курс «Нескучные финансы». Прошёл двухдневный интенсив, купили у них услугу «Финдиректор», и за четыре месяца и 250 тысяч внедрили финучёт.

Я уверен, что этот финучёт позволил нам пережить прошлогоднюю пандемию. Было страшно, но я знал, что делать, чтобы не обанкротиться и нас не порвали кассовые разрывы. По отчётам я понял, что если выплатить сотрудникам премиальную часть за отработанное время в марте, то денег на апрель может и не остаться. И тогда я принял непопулярное решение порезать премии. Мы чётко понимали, что делать, чтобы остаться на плаву, где скукоживаться, чтобы сходился отчёт о прибылях и убытках. Так и выжили.

10. Не использовали автоматизацию

Несмотря на проблемы, мы не переставали упорно работать и не опускали руки. Постепенно дела в пиццерии наладились, выручка понемногу росла, и мы уже начали зарабатывать кое-какие деньги. Уже можно было не переживать о банкротстве. Но ошибки не прекратились.

В 2016 году я привлёк инвестиции на открытие второй пиццерии. Место было отличное, и новая точка сразу стала показывать хорошие результаты.

С ростом количества пиццерий возникла ещё одна проблема — некому стало принимать и обрабатывать жалобы от клиентов. Раньше я сам вёл социальные сети, принимал жалобы и отвечал на них. Точек стало больше, клиентов и обращений тоже, и времени на это стало не хватать.

Сначала я делегировал эти задачи операторам колл-центра и smm-менеджеру. Если клиент обращался с жалобой по телефону или в социальных сетях, то они должны были написать об этом в специальный чат в WhatsApp. В этом чате был я и ответственные за точки.

Проблемы это не решило. Операторов и smm-менеджера никто не контролировал, и многие жалобы подвисали, а некоторые и попросту оставались без внимания.

Тогда чтобы контролировать процесс получения и обработки жалоб (мы их внутри компании называем «обращения»), я внедрил систему Pyrus.

Я настроил процессы и оповестил своих сотрудников, что теперь все жалобы надо регистрировать там. Предполагалось, что вопросы по обращениям будут решать менеджеры филиалов, которые выполняли заказ, а я буду проверять результаты.

Первое время мне почти ничего не приходило. Сначала думал, что дело в хорошей работе сотрудников сети и доставки, но оказалось, что большинство обращений попросту зависали на первых двух этапах: у операторов и менеджеров. Через некоторое время после внедрения я заглянул в реестр и увидел кучу обращений: повисших, просроченных, закрытых без моего ведома.

Оказалось, что многие жалобы оставались без внимания, сотрудники не переводили их на следующий этап или просто закрывали самостоятельно, без моей проверки.

Тогда я поставил KPI всем участникам процесса. SMM-менеджер должна была замечать жалобу в группе ВКонтакте или отзовиках и заносить в Pyrus. Менеджеры колл-центра в строгом порядке заносят каждое телефонное обращение. А от управляющих филиалами в течение 24 часов должна быть реакция на заявку. Просроченных и нерешенных задач не должно быть. Общее количество жалоб тоже фиксируется.

В конце всей цепочки я. Слежу за тем, нравится ли мне, как решена проблема или нет. Если не нравится, возвращаю задачу на предыдущий этап. Если нравится, закрываю.

Получается, что на каждом этапе ответственный сотрудник мотивирован заводить все жалобы в систему и следить за их обработкой, потому что от выполнения этих действий зависит его зарплата.

Конечно, жалобы были, есть и будут. Чтобы они были ценными и полезными, с ними нужно работать и анализировать их.

11. Не договорились с партнёром «на берегу»

С ростом компании стал отчётливее проявляться управленческий кризис. На тот момент у нас было аж три старших руководителя: я, мой брат и мой заместитель. В результате мы начали друг другу мешать.

Доходило до того, что мы могли дать сотруднику абсолютно разные указания в один и тот же день. Приеду утром на точку, говорю кассиру одно. Потом приезжает брат — так не делай, делай вот так. А потом ещё и мой зам заглянет: «Ты чего это делаешь? Мы же договаривались по-другому».

Между нами с братом стали случаться разногласия, которые плохо сказывались на бизнесе. В итоге, мы решили, что я буду заниматься операционкой, займу место генерального директора, а брат останется учредителем и будет решать более стратегические вопросы.

Поэтому если ты открываешь бизнес не один, а с кем-то, надо заранее прописывать, кто за что отвечает, что делает, какие ожидания. Я как-то слушал выступление предпринимателя Леонида Комиссарова, он рассказывал, что в партнёрском соглашении надо прописывать всё, вплоть до того, как быстро партнёр отвечает в чатах. У него был как-то случай, когда партнёр игнорировал не только звонки, но и сообщения в мессенджерах и так саботировал неудобные ему решения.

12. Не справились с масштабированием

Где две точки, там и три. В 2017 году мы открыли ещё одну пиццерию. А немного погодя — ещё и общий цех заготовки, в котором делали тесто и готовили ингредиенты. Купили ГАЗель с холодильником и развозили заготовки по филиалам. Это было отдельное производство со своими процессами, своей спецификой, сотрудниками.

По сути, мы за год выросли в два раза — было две точки, а стало четыре. И тут мы забуксовали.

У нас просто не стало хватать времени на все филиалы. Когда точек было две, ими получалось управлять в ручном режиме. В каждой пиццерии был старший менеджер. Мы ездили по точкам, проверяли, следили за их работой. На то, чтобы регулярно объезжать три пиццерии и цех заготовки, нам попросту не хватало времени.

Так как у нас не было системы контроля за работой пиццерий, это стало отражаться на общем моральном климате, на качестве продукции, на всём. Я тогда думал, что пусть люди на местах занимаются операционкой. Начал заниматься больше маркетингом и отошёл от управления. Но операционка без системы — это фигня. В любом общепите ты или сам за всем следишь, или создаёшь какие-то контрольные точки, которые мониторишь. За каждый процесс должен кто-то отвечать.

А когда нет системы контроля и не получается регулярно бывать везде, где нужно, то люди начинают делать, как им проще, легче и быстрее. Как правило, это означает, что крайним оказывается клиент.

Чтобы привести дела в порядок, я стал выстраивать систему контроля качества работы, назначать ответственных за процессы и внедрять KPI. Потихоньку хаоса стало меньше.

Но, к сожалению, третья пиццерия так и не вышла на обороты, на которые мы рассчитывали. В период пандемии мы приостановили её работу, а после снятия ограничений точку и вовсе пришлось закрыть.

13. Не фиксировали договорённости с партнёрами

Во время пандемии было очень нелегко. Кроме того, что у нас снизился поток заказов, возникли проблемы с арендодателем на одной точке.

Когда начался локдаун, мы начали вести переговоры о скидке. Обороты упали, и платить полную аренду нам было очень накладно. В итоге, договорились о скидке в 50% на всё время карантина. Договориться договорились, но нигде это не закрепили, только на словах. Ни дополнительного соглашения не заключили, ни даже по имейлу этой договорённости не продублировали.

Итог, думаю, понятен. Когда закончился локдаун, арендодатель сказал, что мы должны оплатить те 50%, которые не платили за время пандемии. Мы пытались возразить, что мы же договорились. На что арендодатель ответил, что это была не скидка, а рассрочка, и мы его неправильно поняли.

А надо было заключить нормальное допсоглашение, как делали многие предприятия в это время. Ну или хотя бы в письме эти договоренности зафиксировать.

Как вести бизнес без ошибок

Никак. Я в бизнесе уже семь лет, но если скажу, что всему научился и перестал ошибаться и косячить, то это будет неправдой. Конечно, сейчас я бы многие вещи сделал иначе, чем когда только начинал, но это не значит, что теперь у меня всё идёт гладко. Бизнес без ошибок невозможен.

Расскажите о своём опыте открытия бизнеса. Какие ошибки вам знакомы? Поделитесь своими историями — думаю, многим может быть полезным.

Пицца — традиционное итальянское блюдо в виде круглой дрожжевой лепешки, которая выпекается в печи с уложенной сверху начинкой из томатного соуса, сыра и зачастую других ингредиентов, таких как мясо, овощи, грибы и других продуктов. Небольшую пиццу иногда называют пиццеттой.

Первая пиццерия, которая была открыта в Неаполе в 1830 году, работает и по сей день, но взрывной рост популярности данного продукта произошел только после Второй Мировой Войны. На сегодняшний день, пицца считается одним из самых любимых блюд во всем мире. Каждую минуту только в России съедается по 400 кусков пиццы. 

Открытие собственной пиццерии может принести предпринимателю достаточно хороший доход, ведь данный бизнес обладает быстрой окупаемостью и высокой рентабельностью.

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

Многие предприниматели знают, что бизнес, связанный со сферой общественного питания — это самая популярная и выгодная сфера. Это связано с тем, что все больше и больше людей предпочитают обедать или ужинать вне дома, а также заказывать доставку различной еды на дом.

Ежегодно рынок общепита возрастает на 25%. Но предпринимателям, которые хотят открыть свою пиццерию не стоит переживать. Поскольку важно понимать, что постепенно раскрученные бренды начинают надоедать клиентам и им хочется попробовать что-то новое, поэтому у новой пиццерии при грамотном маркетинге и предоставлении качественной продукции есть все шансы раскрутиться.

Юрий — владелец пиццерии, решил открыть собственное заведение случайно: в 2012 году он увидел листовку о доставке еды, прокрутил в голове примерные затраты на запуск проекта, прикинул прибыль и загорелся этой идеей. Через год в Сарове появилась «Крокко пицца» — пиццерия с доставкой.

Саров — маленький закрытый город в Нижегородской области с населением около 95 000 человек. Местные жители редко ходят в кафе. В 2012 году в Сарове работали три кафе с доставкой еды, но пицца в их меню соседствовала с беляшами, борщом и пельменями. Но Юрий решил сделать ставку только на пиццу: лучше готовить что-то одно, но качественно.

Второй предприниматель — Артур, живет в небольшом городе с населением в 120 000 человек. Он открыл собственную пиццерию и говорит, что для того, чтобы достичь успеха необходимо четко соблюдать все правила и план по маркетингу. Площадь его пиццерии составляет 180 квадратных метров. Средний чек с заказа составляет 430-440 рублей.

Артур говорит, что в помещении посетителям должно быть комфортно, должна играть приятная музыка и быть приятная температура воздуха.

Предпринимателю, который желает открыть пиццерию необходимо сразу же принять во внимание то, что ему придется столкнуться с повышенной конкуренцией в данном бизнесе. При чем она будет как со стороны других пиццерий, которых сегодня работает достаточно много, так и со стороны заведений быстрого питания.

На сегодняшний день, аналитика говорит о постоянном росте рынка пиццы, он увеличивается примерно на 25% в год. При этом, даже в столице и Санкт-Петербурге занято меньше половины мест, а в регионах — 1/3. В настоящее время в Москве число стационарных пиццерий приближается к 4 000. Кроме того, пиццы готовят и в различных ресторанах. Но при этом доля каждого участника этого рынка не превышает 5% от его общего объема.

Пиццерия относится к ресторанному бизнесу и является прибыльной нишей с высокой долей рентабельности, которая достигает 50%.

Главным преимуществом данного типа бизнеса является высокий спрос. Привлекательность данного бизнеса отражается и на множестве различных франшиз. Однако, ресторанный бизнес — занятие рискованное, особенно в том случае, если у предпринимателя недостаточно необходимого опыта.

В случае, если опыта нет, а желание открыть собственную пиццерию присутствует, рекомендуется открывать дело по франшизе. Так предприниматель сможет получить гарантии того, что его будущий бизнес не прогорит.

Пиццерия – это универсальное место, где можно устроить дружескую вечеринку, романтическое свидание или семейный обед. К тому же пицца – редкое сочетание изысканности и доступности. Вот почему пиццерия – еще и очень выгодный бизнес.

Но для того, чтобы заинтересовать клиента, предприниматель должен правильно подобрать формат заведения. Планируя будущее открытие, следует сразу же определиться, что вы хотите предложить своим будущим клиентам.

Форматы пиццерии

• Пицца-бар. Данный формат подразумевает под собой обычный бар, в котором можно посмотреть футбол, пообщаться с друзьями и конечно же вкусно поесть. Меню пицце-бара может быть разнообразным, но главное, что должно в нем присутствовать — это конечно же пицца и прохладительные напитки. Кроме этого, в меню можно добавить картошку-фри, десерты, различные закуски к алкогольным напиткам.

• Пиццерия на колесах. Данный формат подразумевает под собой обычный фуд-трак. В таком фургоне покупателям можно продавать не только целые пиццы, но и отдельные кусочки. Данный формат пиццерии является очень мобильным и прибыльным, поскольку фуд-трак можно спокойно перемещать по городу, останавливаясь в самых многолюдных местах. Главная статья расходов данного формата приходится на покупку самого фургона и специального оборудования для приготовления пиццы.
• Фудкорт-пиццерия. Данный формат подразумевает под собой размещение пиццерии на фудкорте торгового центра. Вариант подходит для тех предпринимателей, которые не хотят вкладывать большие средства в рекламу своего заведения. Главное правило данного формата — быстро, вкусно и недорого, иначе клиент уйдет к конкурентам. Именно высокая конкуренция является главным минусом такого формата.

• Пицца-шоп. Данный формат подразумевает под собой размещение пиццерии в торговом центре или крупном супермаркете. Выбирая такой формат, предпринимателю будет необходимо обустроить лишь кухню и зону выдачи готового товара. Пицца в таких заведениях готовится в течение 15-20 минут прямо на глазах у покупателей.
• Формат доставки пиццы. Данный формат подразумевает под собой только приготовление и развоз заказов, без отдельно стоящего заведения. Данный формат является одним из самых популярных и распространенных на сегодняшний день. Для работы потребуется минимум оборудования, небольшое количество персонала и производственной площади. Однако, выбирая данный формат, важно уделить большое внимание рекламе. Большая часть затрат уйдет на рекламную кампанию, сайт и мобильное приложение.

• Коно-пицца. Данный формат подразумевает под собой продажу пицци в свернутом виде. Данная сервировка напоминает конус.  Такой формат придумали итальянцы и стали продавать ее в удобной упаковке. Так пицца стала выглядеть, как обычный фаст-фуд. Европа восприняла эту идею «на ура». Для реализации данной идеи в России подойдет небольшая торговая площадь или отдельно стоящий островок в людных местах или торговом центре.
• Пиццемат. Для российского рынка это новинка, но аналитики предсказывают, что вендинговые аппараты по продаже пиццы будут приносить хороший доход предпринимателям. Такой вариант представляет модель, где готовая пицца хранится в специальном холодильном отсеке, затем она отправляется в отделение, где освобождается от пленки, а потом – в печь. Главным достоинством пиццематов для покупателя является то, что им больше не придется ждать доставку, купить любую пиццу можно в любом удобном для него месте.

• Классическая пиццерия. Данный формат подразумевает под собой небольшое заведение, площадью 20-30 квадратных метров, со столиками и посадочными местами. Меню в пиццериях, чаще всего, включают в себя не только разновидности пицц, но и другие позиции. Открыть пиццерию  проще, чем полноценный ресторан.

Чтобы выбрать подходящий формат будущего заведения, предприниматель должен задать себе несколько вопросов, которые помогут ему сделать правильный выбор.

• Желаемое место расположения будущей пиццерии?
• Кто является целевой аудиторией будущей пиццерии?
• Как заведение сможет привлекать целевую аудиторию?
• Какой предполагаемый бюджет будет у целевой аудитории, с которой планируется работать?

Плюсы и минусы открытия пиццерии

Преимущества пиццерии:

• Перспективный формат общественного питания, поскольку пицца – крайне востребованный и популярный продукт для самых разных слоях населения;
• Высокий уровень рентабельности;
• Быстрая окупаемость проекта, которая обычно составляет 1-2 года;
• Узконаправленная ниша;
• Относительно небольшой стартовый капитал;

Недостатки пиццерии:

• Большая конкуренция, особенно в городах-миллионниках;
• Необходимость получения разрешительных документов для открытия заведения общепита;
• Высокая стоимость аренды торговых площадей под открытие пиццерии.

Начиная бизнес в любой сфере, каждый предприниматель должен изучить соответствующий сектор рынка, в котором он планирует работать, а также необходимо определить лидирующие направления, уровень спроса и предложений, конкуренцию и подсчитать все возможные финансовые затраты.

Помимо этого, каждый предприниматель должен досконально продумать бизнес-план, который поможет рассчитать инвестиции, которые необходимо сделать для развития бизнеса. При расчете объемов доходов и соотношения их с затратами выясняется, где находится точка безубыточности будущей пиццерии.

Также, перед началом работы необходимо зарегистрировать бизнес, найти подходящее для работы помещение, оформить торговую площадь и закупить необходимое оборудование, сформировать ассортимент, а также нанять сотрудников.

Шаг 1. Подготовка документов для открытия пиццерии

Для того чтобы открыть собственную пиццерию с нуля, предпринимателю необходимо подготовить целый пакет важных документов, а именно:

• Заключение санитарно-эпидемиологической службы о пригодности выбранного помещения;
• Заключение от пожарной инспекции;
• Договор с водоснабжением и энергоснабжением;
• Договора на вывоз мусора, а также дезинфекцию помещения;
• Отдельное разрешение на дезинфекцию вентиляционных шахт;
• Регистрационные документы на все кассовые аппараты;
• Лицензия на реализацию алкогольных напитков (если их продажа планируется в пиццерии);
• Гигиенический паспорт на помещение от Роспотребнадзора;
• Разрешение на установку пожарной сигнализации;
• Журнал по технике безопасности;
• Сформированное меню заведения;

Получить вышеперечисленные документы рекомендуется с помощью привлечения специальных консультационных компаний.

Шаг 2. Регистрация бизнеса

Для того, чтобы в дальнейшем у государства не возникало никаких претензий к владельцу пиццерии, необходимо уведомить все надлежащие инстанции о желании ее открыть. В первую очередь, следует зарегистрироваться в качестве субъекта налогообложения и выбрать наиболее предпочтительную форму, в рамках которой и будут нестись финансовые отчисления по отношению к государству.

Проще говоря, нужно подать заявление на регистрацию ИП (используется для создания небольшого производства пиццы или для открытия точки на фуд-корте с количеством персонала от 5 до 10 человек) или ООО (используется для открытия ресторана, привлечения заемных средств и расширения производства). Расходы на регистрацию бизнеса обойдутся предпринимателю не менее чем 20 000 рублей.

Для того, чтобы заниматься бизнесом в отрасли общественного питания, предпринимателю необходимо выбрать соответствующий подраздел ОКВЭД — «55.30 Деятельность ресторанов и кафе». Что касается системы налогообложения, то предприниматель может выбрать ЕНВД или УСН. Сделать это необходимо сразу же после регистрации предприятия.

Оптимальным выбором системы налогообложения для пиццерии будет ЕНВД (единый налог  на вмененный доход), для перехода на данную систему должен быть муниципальный закон о возможности применения ЕНВД (до 100 человек персонала и стоимость основных средств до 100 000 000 рублей). Процентная ставка составляет — 15%.

Юрий подал заявку, зарегистрировал ООО, разработал бизнес-план и просидел 72 часа на лекциях о предпринимательстве.

Шаг 3. Выбор расположения и торговой площади пиццерии

Конкретные требования к расположению и торговой площади пиццерии зависит от того, какой формат предприниматель решит выбрать. Большинству ресторанов под кухню и склад необходимо 40% от общей площади помещения, а остальные 60% занимает зал для обслуживания клиентов.

Предпринимателю очень повезет, если ему удастся найти помещение, где прежде уже функционировало любое заведение общественного питания. В этом случае можно сэкономить на приведение помещений в соответствие с противопожарными и санитарными нормами.

Стоимость арендной платы за помещение зависит от множества различных факторов: город, район расположения, пешеходный трафик и соседство с другими местами общественного пользования. Стоимость аренды помещения для открытия пиццерии варьируется в зависимости от метража:

В нашей модели мы рассмотрим вариант аренды площадью 44 квадратных метра за 165 600 рублей.

При выборе будущего места, предприниматель должен обращать внимание на такие вещи, как: наличие парковки рядом с пиццерией, а также интенсивность пешеходного потока.

Также, помимо оплаты ежемесячной аренды помещения, предприниматель должен выделить средства на осуществление ремонта в помещении. Рекомендуется выбирать помещения, которые не требуют серьезного ремонта, перепланировок и т.д. Чем дольше предприниматель будете решать проблемы с подготовкой помещения заведения, тем больше убытков он будете терпеть.

Для того, чтобы отремонтировать торговую площадь размером в 44 квадратных метра, необходима сумма в размере 150 000 рублей.

Юрий арендовал квадратный метр за 213 рублей. При этом стоимость коммерческой аренды в Сарове под общественное питание начинается от 700 рублей. В месяц помещение обходилось ему в 16 000 рублей, еще 10 000 рублей уходило на коммуналку.

С ремонтом предприниматель не заморачивался. В зале он закрасил дельфинов на стенах и уложил пол ламинатом. На кухне расширил дверной проем, чтобы занести холодильник. Юрий делал все сам — заплатил только 90 000 рублей за материалы.

Шаг 4. Выбор и покупка оборудования для открытия пиццерии

Значительную часть в бюджете на открытие пиццерии занимают расходы на приобретение оборудования. Качественная техника стоит дорого. Оборудование, которое уже было в эксплуатации, обойдется дешевле, но со временем с ним могут возникнут дополнительные эксплуатационные затраты. Для пиццерии обязательны два вида оборудования: холодильное и пекарное.

В холодильниках будет храниться сырье. Причем для каждого вида продуктов (мясо, рыба, сыр, овощи) нужно приобрести отдельное устройство. Печи также должны быть специальными. К дополнительному оборудованию можно отнести: столы и рабочий инвентарь.

Цены на оборудование для пиццерии колеблются в широком диапазоне. Здесь все зависит от марки изделия, конкретной модели, а также от курса валют.

Юрий сэкономил на ремонте и аренде помещения, но при этом он вложился в оборудование, чтобы не таскать его по ремонтным мастерским. Большую часть он заказал через интернет у крупного московского поставщика. В итоге, на оборудование для открытия пиццерии, у Юрия ушло 271 960 рублей (цены представлены за 2013 год).

Артур вложил более 2 000 000 рублей на покупку оборудования в свою пиццерию. Тестомес парень купил за 50 000 рублей. Холодильная камера обошлась ему в 120 000 рублей, подовая печь стоила 100 000 рублей, столы для раскатки обошлись ему в 15 000 рублей.

Шаг 5. Формирование меню пиццерии

Каждый предприниматель, который планирует открывать собственную пиццерию должен понимать, что его заведение должно иметь минимум 5-6 разновидностей пиццы. Лучше всего, если в меню будет 12 позиций, а также 3 позиции вегетарианских пицц. Наиболее популярный диаметр пиццы – 40 см и 30 см.

Помимо этого, в пиццерии можно реализовывать и другой продукт. Меню можно разнообразить различными салатами, картошкой-фри, горячими и холодными закусками, а также напитками и десертами. Также, актуальны будут сезонные предложения.

Периодически в меню рекомендуется делать обновления, добавлять новые блюда, вносить специальные предложения или устраивать различные акции – это позволит удержать наработанную клиентскую базу.

Помимо готовых вариантов пиццы, в меню можно включить услугу самостоятельного сбора пиццы. Она заключается в том, что клиент может сам собрать пиццу из представленных ингредиентов. Это поможет не только заинтересовать клиента, но и удержать его.

Себестоимость одной средней пиццы составляет около 130 рублей, а наценка на нее достигает 300-400%. Для того, чтобы бизнес приносил хороший доход, себестоимость пиццы и ее цена должны находиться в соотношении не ниже, чем 1:5. На закупку продуктов для приготовления пицц предпринимателю необходимо выделить 100 000 рублей.

Себестоимость средней пиццы в пиццерии Артура составляет 175-180 рублей. Это 30% от ее реальной стоимости. Выйти на окупаемость удалось через 2 месяца после открытия, а выручка составляла 400 000 рублей. На открытие пиццерии было потрачено 4 500 000 рублей.

Так, например, Юрий стимуляции продаж постоянно устраивал акции в своей пиццерии. Они приводили новых клиентов, но не всегда окупались. Так, в 2016 году они с командой запустили акцию: две большие пиццы плюс лимонад за 600 рублей. Чтобы поставить такую низкую цену, команда придумала новые рецепты пицц с низкой себестоимостью. Одна с ветчиной и грибами, другая — с беконом и маринованными огурцами.

Заказы сыпались: в первые дни по вечерам клиенты звонили каждую минуту. Акцию запустили, но нагрузку на пиццерию не рассчитали: тестомес сломался, в пиковые часы команда не справлялась, и от 200 заказов пришлось отказаться.

Шаг 6. Формирование штата сотрудников пиццерии

Решение вопроса о найме сотрудников зависит от того, какой тип заведения планируется открывать. Если это будет пиццерия на 20 человек, то минимальный штат сотрудников будет выглядеть примерно так:

ФОТ пиццерии составляет примерно 193 700 рублей.

Сейчас в пиццерии у Юрия работают восемь человек. Работа  делится по уровню мастерства: стажер, кандидат в пиццемейкеры, пиццемейкер, инструктор и менеджер смены. Есть еще тестомейкер — он занимается тестом, но в свободное время также помогает команде. Его ставка — 160 рублей в час.

Ставка стажера — 60 рублей в час. Чтобы стать кандидатом в пиццемейкеры и получать 90 рублей в час, нужно отработать 10 смен и сдать аттестацию. Пиццемейкер получает 145 рублей в час. Больше всего платят менеджеру смены — 195 рублей в час. Он работает на кухне, но параллельно управляет сменами: составляет график, ведет учет продуктов и работает с поставщиками.

К 2015 году продажи в пиццерии Юрия наладились, вместо привычных 200 000 — 300 000 рублей выручки в месяц собирали 400 000 — 600 000 рублей. Кухня стала мала. Юрий начал искать новое помещение. Владелец одного из торговых центров предложил открыть пиццерию на фудкорте, аренда 90 квадратных метров выходила в 63 000 рублей.

На ремонт ушло 600 000 рублей, 980 000 рублей — на комплект оборудования: конвейерную печь, несколько больших холодильников, морозильные камеры, столы, полки, инвентарь для кухни. В итоге, запуск пиццерии в новом помещении обошелся Юрию в 1 735 000 рублей.

Сотрудники Артура получают 70 рублей в час, в их обязанности, помимо готовки, входит помощь в уборке территории пиццерии. За каждый заказ компания доплачивает 50 рублей. Также сотрудники могут получать определенные премии за качественно выполненную работу.

Шаг 7. Подсчет общей суммы на открытие пиццерии

После рассмотрения всех аспектов открытия пиццерии, необходимо рассчитать примерную сумму первоначальных вложений, а также ежемесячных затрат на развитие бизнеса.

Первоначальные вложения

Ежемесячные затраты

Итоговой суммой на открытие пиццерии, площадью 44 квадратных метра будет 1 826 226 — 2 000 000 рублей.

Шаг 8. Бизнес план с расчетами

Так сколько же придется потратить на открытие своей пиццерии?

Регистрация бизнеса, включая получение всех разрешений составляет (20 000 рублей)

+

Аренда помещения на 1 месяц (165 600 рублей)

+

Ремонт помещения (150 000 рублей)

+

Комплект торгового оборудования (1 006 326 рублей)

+

Закупка продуктов (100 000 рублей)

+

ФОТ (193 700 рублей)

+

Коммунальные платежи (10 000 рублей)

+

Прочие расходы (от 15 000 рублей)

Итог: 1 630 626 рублей

Актуальность бизнес-идеи

Любовь к этому блюду итальянской кухни давно стала всемирной и претерпела изменения в зависимости от региона. В пиццу добавляют ананасы, майонез, рыбу и даже черную икру. Настоящую итальянскую пиццу на лепешке тонкого теста из дровяной печи найти в России очень сложно.

Затраты и прибыль

Для запуска небольшой пиццерии потребуется 265’000 рублей. Выйти на хорошую прибыль получится не сразу, однако с ростом спроса будет расти и доход. Выйти на окупаемость можно за полгода с небольшим при минимальной прибыли в 40’000 рублей.

Затраты на старте: примерный расчет для Нижнего Новгорода

Ежемесячные затраты

Разрешения и документы

Регистрация бизнеса

Для начала зарегистрируйте ИП и заключите договор аренды с городом или ТЦ, в зависимости от того, где будет располагаться пиццерия. В случае отдельно стоящего здания вам понадобится заключить договор о вывозе мусора. Во втором случае можно использовать контейнеры ТЦ. Аналогично и с установкой счетчика электроэнергии — отдельный договор на потребление электричества или пункт в общем договоре аренды.

Документы для регистрации ИП

Заполните заявление по форме № P21001, приложите к нему копию паспорта и чеки об уплате госпошлины. Через 3-5 рабочих дней вы можете забрать свидетельство индивидуального предпринимателя в налоговой инспекции.

Выбор помещения

Вы можете арендовать отдел в торгово-развлекательном центре и тогда ваши клиенты будут сидеть на общем пространстве фудкорта. Другой вариант — арендовать отдельное помещение на центральных улицах города.

Во втором случае стоимость аренды напрямую зависит от площади помещения. Не каждый начинающий предприниматель располагает бюджетом для оплаты большого зала, поэтому предлагаем уловку. Арендуйте небольшое помещение с двумя-тремя столиками, а за пиццу на вынос предлагайте скидку. Такой подход популярен в Италии и других европейских странах.

Вам подойдет помещение площадью не менее 20 метров с хорошей вентиляцией и теплым камерным освещением. Приветствуются высокие потолки и дизайн в стиле типичных пиццерий юга Италии.

Дровяную печь не нужно прятать в отдельном помещении, поскольку пицца должна готовиться прямо на глазах у посетителей.

Нужды в отдельной кухне тоже нет. Пиццайоло замешивает и раскатывает тесто у всех на виду. Процесс выглядит настолько завораживающе, что сам по себе станет рекламой вашему бизнесу.

Минимальные расходы на аренду помещения составят 35’000 рублей ежемесячно, плюс оплата коммунальных услуг в размере 5’000 рублей.

Оборудование

Настоящая дровяная печь — сердце и душа итальянской пиццерии. Вам подойдет печь вместимостью на 4-6 пицц. Печь меньшей вместимости не имеет смысла, а большей требует дополнительных затрат в обслуживании.

Стандартный набор оборудования для приготовления пиццы:

• Печь, 1 штука — 60’000 рублей
• Стол под печь, 1 штука — 25’000 рублей
• Лопатка, 1 штука — 1’500 рублей
• Тестомес, 1 штука — 4’500 рублей
• Просеиватель муки, 1 штука — 800 рублей
• Овощерезка, 1 штука — 2’200 рублей
• Измельчитель сыра, 1 штука — 1’500 рублей
• Морозильная камера, 1 штука — 8’000 рублей
• Холодильник, 1 штука — 13’000 рублей
• Доски и другой кухонный инвентарь — 5’500 рублей
• Итого — 122’000 рублей

Вдоль окна можно расположить широкую стойку для гостей, количество столиков зависит от площади помещения. Расходы на мебель и декор — 70’000 рублей.

Как выбрать поставщика

Выбор поставщика зависит от типа продуктов. Продукты для основы пиццы можно закупать на любой оптовой базе, так будет дешевле. Свежие овощи и зелень лучше брать на рынке и тщательно следить за их качеством.

Моцареллу, пармезан, анчоусы, каперсы и другие типичные итальянские специалитеты покупайте в специализированных магазинах, поскольку от них зависит вкус конечного продукта. Ежемесячные расходы на продукты составляют 50’000 рублей.

Персонал

Для запуска небольшой пиццерии достаточно повара-пиццайоло и кассира. Первый отвечает только за кухню, второй принимает оплату у клиента и выдает готовую пиццу.

Расчет расходов на заработную плату с учетом средних данных по региону на HeadHunter:

• Пиццайоло, 2 человека — 70’000 рублей
• Кассир, 2 человека — 50’000 рублей
• Итого — 120’000 рублей

Как рекламировать бизнес

Хорошая пицца не нуждается в дополнительной рекламе. Оповестите по максимуму о своем открытии, а также заведите инстаграм для публикации новостей пиццерии. Там вы можете сообщать, например, про пиццу недели и другие акции, собирать обратную связь от ваших клиентов.

Плюсы и минусы бизнес-идеи

Преимущества:

• Нет необходимости в дополнительной рекламе
• Аудитория с любым уровнем дохода
• Перспективы роста до сети

Недостатки:

• Конкуренция
• Репутационные риски
• Зависимость от поставщиков продуктов

Поставить проект на ноги может оказаться проще, чем кажется, но гораздо сложнее удержаться на них. После выхода на окупаемость можно угодить на так называемый потолок в росте прибыли, спасти от которого может только расширение до сети или хотя бы второй пиццерии, что очевидно повлечет за собой расходы на старте. Желаем удачи!