ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ХОЛОДИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ИНСТРУКЦИЯ
1974
ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ ЗАРАЖЕННОСТИ ПЛЕСЕНЯМИ ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕР ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Москва
|
СОГЛАСОВАНО: Заместитель Главного государственного санитарного врана Союза ССР А.И.ЗАИЧЕНКО 20 марта 1974 г. |
УТВЕРЖДАЮ: Заместитель Министра мясной и молочной промышленности СССР Ю.А.КРОХА 22 марта 1974 г. |
ИНСТ РУКЦИЯ
по определению зараженности плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности
Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин порчи продуктов при хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукты и развиваясь на них, плесени ухудшают товарный вид продуктов, вызывают их порчу под действием выделяемых ими ферментов и токсинов. Особенно это относится к охлажденным продуктам, хранящимся при температуре выше 0°С.
Рост большинства плесеней замедляется или прекращается при -4т-9°С, однако, отдельные виды плесе -ней, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах и вызывать снижение качества и порчу мясных продуктов. Для своевременного выявления зараженности плесенями холодильных камер применяют методы микробиологического контроля.
Периодичность контроля для камер с температурой воздуха -12°С и ниже — 1 раз в квартал, для камер
© ВНИХИ, 1974 г,
1
ЖУРНАЛ
результатов микробиологического анализа стан и воздуха яа мар холодильника
Приложен не 2
Температура козлу ха а камере,
°С
Наиме
нова
ние
храни-
шегося
продук
та
Результаты анализа
количество колоний плесе
ML падаю iflmm_
в хам „чист?
тамнн-диум
обшее
коли
чество
коло
ний
плесеней на
1см^
поверх
ностей
Результаты анализа воздуха
количество колоний плесе-
М
лд
* тоы числе
среднее количество колоний плесеней на одной чашке
JJL
JJL
ail.
JLL
Л.
с температурой воздуха -11,8°С в выше — 2 раза в
квартал. Температурный режвм камер определяют по записям в журнале регнстрадни температур в относительной влажности воздуха в холодильных камерах»
Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной или санитарной служб.
Примечание. Пробы для определения зараженности плесенями стен и воздуха отбирают в то время, когда в камере не производят ногруэочно- разгрузочных работ»
1» Методика определения зараженности илесешшн стен холодильных камер
соскоба:
2,5 см; 10 см; ручка.
Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Этот метод состоит в определении количества колоний плесеней, вырастающих на сусловом агаре (приложение 1) при высеве соскоба с поверхностного слоя побелки. Соскоб берут скребком (рис. 1), представляющим собой метал-
Рис» 1» Скребок для
а — лезвие, длина б — вырез, длина в — желобок; г —
2
лический рубанок, лезвие которого выступает на 1 мм над плоскостью скребка, соприкасающегося со стеной*
Скребок, простернлнэованный над пламенем горелки, прикладывают на уровне 1,5 м от пола к стене камеры по вертикали таким образом, чтобы лезвие (скребущая часть) вошло на всю глубину (1 мм) в слой побелки; на стене карандашом отмечают верхнюю часть выреза. Затем скребок продвигают вверх по стене на 10 см (до отметки). Соскоб, снимаемый со стены (слой побелки), осыпается в желобок скребка. Площадь соско-ба составляет 25 см2.
Соскобы отбирают с четырех стен камер, таким образом, проба для анализа составляет соскоб с площади в 100 см .
Пробу помещают в стерильную широкогорлую колбу емкостью 200-250 мл, куда затем наливают 100 мл стерильной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают встряхиванием в течение 3 мин. и затем в три стерильные чашки Петри переносят но 1 мл взвеси и заливают расплавленным и охлажденным до 42-45°С сусловым агаром. Следовательно, на каждую чашку засевают смыв с 1 см^ исследуемой поверхности стен.
Посевы выдерживают 7-10 суток при температуре 22-24°С. Первый подсчет выросших колоний плесеней производят через трое суток. Колонии многих плесеней в начале развития имеют белую окраску, что затрудняет определение их видовой принадлежности. Поэтому для определения вида плесеней, соотношения разных видов, чашки с посевами вторично просматривают через 4-7 суток после первого просмотра, когда колонии большинства плесеней приобретают характерный для каждой из них вид (характер роста мицелия, окраска, строение спор и др.).
Необходимо учитывать, что в первую очередь вы -растают, главным образом, плесени рода пенициллиум. При развитии этой плесени очень быстро образуются конидии (спсры), которые самосевом могут дать на-
3
чало новым, вторичным колониям, которых не было при первичном просмотре. Колонии пенициллиума, выросшие самосевом, не учитываются.
Количество колоний всех видов плесеней, выросшее на трех чашках, суммируют и делят на 3, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует количеству плесеней на 1 см^ исследуемой поверхности стен.
Колонии кладоспориум и тамнидиум, выросшие на трех чашках, суммируют. Показателем зараженности плесенями стен холодильных камер является количество колоний плесеней всех видов на 1 см^ исследуемой поверхности, а также общее количество колоний кладоспориум и тамнидиум на трех чашках
Петри.
2. Методика определения зараженности ысесенямж воздуха холодильных камер
Определение зараженности плесенями воздуха холодильных камер проводится методом оседания спор плесеней на чашки Петри.
Пять стерильных чашек, предварительно залитых расплавленным и охлажденным до 42-45°С сусловым агаром,х) размещают на полу на стерильную бумагу по одной в каждом из четырех углов и одну в середине камеры. В камере с минусовыми температурами, во избежание замерзания агара, чашки следует ставить на деревянные бруски или куски пенопласта. Чашки открывают и крышки не перевертывая кладут рядом с чашками на стерильную бумагу. Продолжительность выдержки открытых чашек — 5 мин.
Х^ Заливка чашек горячим агаром не рекомендуется ввиду появления обильного конденсата на крышках 9 который при попадании на агар может смывать посевы и давать неправильные результаты при подсчете.
4
Выращивание плесеней проводится так же, как и при определении зараженности стен. Количество колоний всех видов плесеней, выросшее на пяти чашках, суммируют и делят на 5, определяя среднее
число колоний на одной чашке, что соответствует среднему количеству плесеней, осевших на одну
чашку за S мин. Колонии кладоспориум и тамнидиум подсчитывают на всех пяти чашках и суммируют.
Показателем зараженности плесенями воздуха холодильных камер является среднее число колоний плесени на одной чашке Петри, а также общее количество колоний кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках.
3. Определение плесневых грибов
В холодильных камерах наиболее часто встречаются следующие виды плесневых грибов; пенидиллнум, кладоспориум, тамнидиум*
Пеннхииишум ( renicillluin) растет на сусловом агаре вначале в виде белых колоний или налета, который затем приобретает зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образование кистевидных конидиенооцев, на концах которых располагаются бесцветные конидии (споры) (рис. 2а)*
При росте пенкциллнума на мясе, колбасе и других продуктах они покрываются вначале белым, затем голубовато-зеленоватым Тонким порошистым налетом»
Кллдосноржум ( С1 ad о is porium herbarxm ) на
сусловом агаре образует небольшие плоские бархатистые колонии оливковогоеленого цвета, обратная сторона которых имеет черный цвет.
Кладоспориум имеет многоклеточный, слабо ветвистый мицелий, на конидненосцах которого образуются гроздевидные скопления оливково-зеленых овальных спор (рис. 26). Кладоспориум может развиваться при
5
отрицательных температурах (до -9°С). На мясе кл&до-спориум образует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать в глубь мышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна к, кроме того, может вызывать ‘внутреннее* плес-неаеиие масла, развиваясь в мккропустотах продукта.
|
Рас. 3- Плесени: а — РиаНШаю. б — Cladosporlum herbai um, в — Thamnidium |
При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна.
Тамяидиуы ( Thamnidium ) относится
к му коровым, головчатым плесеням. Развивается не субстрате в виде дымчатого (сероватого цвета) воздушного пушистого налета. Внутри спорангиев (головок) образуются бесцветные споры. В отличие от других мукоровых, спорангии тамнидиум встречаются двух видов; крупные — на главной оси и мелкие (спорангноли) — на боковых ветвях (рис. 2в).
При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки мяса л вызывает образование неприятного запаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -8°С.
Кроме указанных выше, в холодильных камерах встречаются н другие плесени (альтернария, аспергнл-лус, монилня розовая, трнходерма, трнхотепиум и др.), которые учитывают при подсчете общего количества плесеней.
Контроль и оценка зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями осуществляются бактериологами производственных лабораторий предприятий.
4. Санитарная оценка холодильных камер по степени зараженности их плесенями
а) для камер с температурой — 12°С н ниже
|
стц|щ__ 1___!____ц<‘ад/х |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
7
б) для камер с температурой — 11,9°С я выше
обшее количество плесеней на 1 см^ (среднее по трем чашкам)
ши.
кладоспориуы и тамнидиум на трех чашках
общее количество
плесеней, осевших на чашку за 5 мин (среднее по пяти Чаш1Ц1м)_
втадга
кладоспормум и тамнидиум на пяти чаш ках
0-1
При о^шом количестве от 0 до 150
Более пяти при любом общем количестве
Хоро
шо
Удов
летво
рится!,—
но
Пло
хо
0-10
11-100
Более 100
0-1
при оЗшем количестве от 0 до 100
Более трех при любом общем количестве
Хоро
шо
Удоп-
лотво-
ритель-
ио
П 1о-
Прнмечанне. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены — ‘хорошо’, воздух-‘удовлетворительно’, общая оценка -удовлетворительно’)
Результаты оценки зараженности стен н воздуха холодильных камер плесенями фиксируют в журнале установленной формы (приложение 2).
В камерах, получивших плохую санитарную оценку по результатам микробиологического анализа, проводят дезинфекцию, согласно ‘Санитарным правилам для предприятий холодильной промышленности’, утвержденным Минздравом СССР 13 июля 1964 года.
Дезинфекция считается эффективной, если количество плесеней на 1 см^ стены н в воздухе (на одну чашку) составляет единицы, а плесени кладоспориум и тамнидиум отсутствуют*
Директор ВНИХИ В.Ф.Лебедев
Зам. начальника Инспекции ветсаислужоы Минмяссмолпрома СССР
В*Н. Русаков
&
Приложение 1
СРЕДА ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ ПЛЕСЕНЕЙ Сусловый агар
Сусло, идущее на приготовление питательной среды, должно содержать 6-8% сахара. В случае излишнего содержания сахара в сусле, его разбавляют водой до указанной нормы.
Содержание сахара в сусле определяют сахариметром, т.е. ареометром, показывающим содержание сахара в градусах Баллинга (°Блг)* Сусло, предназначенное для длительного хранения, нужно простерилизовать.
К суслу прибавляют 2 или 3% агара и плавят при 10® Па* в течение 10 мин, затем фильтруют через вату, разливают по колбам или пробиркам и стерилизуют при 105 Па в течение 15 мин.
Если при длительном хранении сусловый агар подсыхает, то перед употреблением в него следует добавить воды (в объеме подсохшего агара) и вновь простерилизовать*
*10* Па — iajM
9
ФГБУ ЦНМВЛ выпустило методические рекомендации по определению зараженности холодильных камер плесневыми грибами
Сотрудники подведомственного Россельхознадзору ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория» (ФГБУ ЦНМВЛ) выпустили методические рекомендации по определению зараженности плесневыми грибами холодильных камер (с дополнениями).
В документе представлен порядок проведения исследований, который заключается в посеве материала со стен и воздуха на питательные среды с последующим их культивированием, идентификацией выделенных культур плесневых грибов и подсчете их количества.
Документ предназначен для специалистов лабораторий в качестве руководства по методам контроля санитарного состояния холодильных камер.
Новые методические рекомендации введены взамен методических рекомендаций по определению зараженности плесневыми грибами холодильных камер, утвержденных ФГБУ ЦНМВЛ 25 февраля 2021 года в связи с отменой действия документа «Инструкция по определению зараженности плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности».
Актуальность методических рекомендаций заключается в том, что в них в дополнение к установленному порядку определения зараженности холодильных камер плесенями, сущность которого заключается в посеве материала со стен и воздуха на питательные среды с последующим их культивированием, идентификации выделенных культур плесневых грибов и подсчете их количества, подробно описана санитарная оценка холодильных камер по степени зараженности их плесенями.
В дополнение методических рекомендациях не только подробно описаны методы исследований, но и представлена информация о необходимых для этих целей оборудовании, материалах и реактивах.
Сотрудники ФГБУ ЦНМВЛ отмечают, что сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин порчи продуктов при хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на них, плесени вызывают его порчу. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в холодильных камерах при температуре выше 0°С.
По вопросам приобретения можно обратиться по электронной почте учреждения: cnmvl@cnmvl.ru.
Читать также:
Специалисты ФГБУ «ВНИИЗЖ» выявили три случая бешенства в Белгородской области
20.09.2022
подробнее
Специалисты Липецкой испытательной лаборатории провели исследования овса
07.12.2018
подробнее
Обнаружение тилмикозина в мясе птицы
23.06.2022
подробнее
Сотрудники подведомственного Россельхознадзору ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория» (ФГБУ ЦНМВЛ) выпустили методические рекомендации по определению зараженности плесневыми грибами холодильных камер (с дополнениями).
В документе представлен порядок проведения исследований, который заключается в посеве материала со стен и воздуха на питательные среды с последующим их культивированием, идентификацией выделенных культур плесневых грибов и подсчете их количества.
Документ предназначен для специалистов лабораторий в качестве руководства по методам контроля санитарного состояния холодильных камер.
Новые методические рекомендации введены взамен методических рекомендаций по определению зараженности плесневыми грибами холодильных камер, утвержденных ФГБУ ЦНМВЛ 25 февраля 2021 года в связи с отменой действия документа «Инструкция по определению зараженности плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности».
Актуальность методических рекомендаций заключается в том, что в них в дополнение к установленному порядку определения зараженности холодильных камер плесенями, сущность которого заключается в посеве материала со стен и воздуха на питательные среды с последующим их культивированием, идентификации выделенных культур плесневых грибов и подсчете их количества, подробно описана санитарная оценка холодильных камер по степени зараженности их плесенями.
В дополнение методических рекомендациях не только подробно описаны методы исследований, но и представлена информация о необходимых для этих целей оборудовании, материалах и реактивах.
Сотрудники ФГБУ ЦНМВЛ отмечают, что сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин порчи продуктов при хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на них, плесени вызывают его порчу. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в холодильных камерах при температуре выше 0°С.
По вопросам приобретения можно обратиться по электронной почте учреждения: cnmvl@cnmvl.ru.
СОГЛАСОВАНО:
Заместитель Главного государственного
санитарного врача Союза ССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
20 марта 1974 года
УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель Министра мясной
и молочной промышленности СССР
Ю.А.КРОХА
22 марта 1974 года
МИНИСТЕРСТВО МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ ЗАРАЖЕННОСТИ ПЛЕСЕНЯМИ ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕР
ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин порчи продуктов при хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукты и развиваясь на них, плесени ухудшают товарный вид продуктов, вызывают их порчу под действием выделяемых ими ферментов и токсинов. Особенно это относится к охлажденным продуктам, хранящимся при температуре выше 0 °C.
Рост большинства плесеней замедляется или прекращается при -4 — -9 °C, однако, отдельные виды плесеней, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах и вызывать снижение качества и порчу мясных продуктов. Для своевременного выявления зараженности плесенями холодильных камер применяют методы микробиологического контроля.
Периодичность контроля для камер с температурой воздуха -12 °C и ниже — 1 раз в квартал, для камер с температурой воздуха -11,9 °C и выше — 2 раза в квартал. Температурный режим камер определяют по записям в журнале регистрации температур и относительной влажности воздуха в холодильных камерах.
Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной или санитарной служб.
Примечание. Пробы для определения зараженности плесенями стен и воздуха отбирают в то время, когда в камере не производят погрузочно-разгрузочных работ.
1. Методика определения зараженности плесенями
стен холодильных камер
Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Этот метод состоит в определении количества колоний плесеней, вырастающих на сусловом агаре (Приложение 1) при высеве соскоба с поверхностного слоя побелки. Соскоб берут скребком (рис. 1), представляющим собой металлический рубанок, лезвие которого выступает на 1 мм над плоскостью скребка, соприкасающегося со стеной.
Рис. 1. Скребок для соскоба:
а — лезвие, длина 2,5 см; б — вырез, длина 10 см;
в — желобок; г — ручка.
Скребок, простерилизованный над пламенем горелки, прикладывают на уровне 1,5 м от пола к стене камеры по вертикали таким образом, чтобы лезвие (скребущая часть) вошло на всю глубину (1 мм) в слой побелки; на стене карандашом отмечают верхнюю часть выреза. Затем скребок продвигают вверх по стене на 10 см (до отметки). Соскоб, снимаемый со стены (слой побелки), осыпается в желобок скребка. Площадь соскоба составляет 25 см2.
Соскобы отбирают с четырех стен камер, таким образом, проба для анализа составляет соскоб с площади в 100 см2.
Пробу помещают в стерильную широкогорлую колбу емкостью 200 — 250 мл, куда затем наливают 100 мл стерильной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают встряхиванием в течение 3 мин. и затем в три стерильные чашки Петри переносят по 1 мл взвеси и заливают расплавленным и охлажденным до 42 — 45 °C сусловым агаром. Следовательно, на каждую чашку засевают смыв с 1 см2 исследуемой поверхности стен.
Посевы выдерживают 7 — 10 суток при температуре 22 — 24 °C. Первый подсчет выросших колоний плесеней производят через трое суток. Колонии многих плесеней в начале развития имеют белую окраску, что затрудняет определение их видовой принадлежности. Поэтому для определения вида плесеней, соотношения разных видов, чашки с посевами вторично просматривают через 4 — 7 суток после первого просмотра, когда колонии большинства плесеней приобретают характерный для каждой из них вид (характер роста мицелия, окраска, строение спор и др.).
Необходимо учитывать, что в первую очередь вырастают, главным образом, плесени рода пенициллиум. При развитии этой плесени очень быстро образуются конидии (споры), которые самосевом могут дать начало новым, вторичным колониям, которых не было при первичном просмотре. Колонии пенициллиума, выросшие самосевом, не учитываются.
Количество колоний всех видов плесеней, выросшее на трех чашках, суммируют и делят на 3, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует количеству плесеней на 1 см2 исследуемой поверхности стен.
Колонии кладоспориум и тамнидиум, выросшие на трех чашках, суммируют. Показателем зараженности плесенями стен холодильных камер является количество колоний плесеней всех видов на 1 см2 исследуемой поверхности, а также общее количество колоний кладоспориум и тамнидиум на трех чашках Петри.
2. Методика определения зараженности плесенями
воздуха холодильных камер
Определение зараженности плесенями воздуха холодильных камер проводится методом оседания спор плесеней на чашки Петри.
Пять стерильных чашек, предварительно залитых расплавленным и охлажденным до 42 — 45 °C сусловым агаром, <*> размещают на полу на стерильную бумагу по одной в каждом из четырех углов и одну в середине камеры. В камере с минусовыми температурами, во избежание замерзания агара, чашки следует ставить на деревянные бруски или куски пенопласта. Чашки открывают и крышки не перевертывая кладут рядом с чашками на стерильную бумагу. Продолжительность выдержки открытых чашек — 5 мин.
———————————
<*> Заливка чашек горячим агаром не рекомендуется ввиду появления обильного конденсата на крышках, который при попадании на агар может смывать посевы и давать неправильные результаты при подсчете.
Выращивание плесеней проводится так же, как и при определении зараженности стен. Количество колоний всех видов плесеней, выросшее на пяти чашках, суммируют и делят на 5, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует среднему количеству плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин. Колонии кладоспориум и тамнидиум подсчитывают на всех пяти чашках и суммируют.
Показателем зараженности плесенями воздуха холодильных камер является среднее число колоний плесени на одной чашке Петри, а также общее количество колоний кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках.
3. Определение плесневых грибов
В холодильных камерах наиболее часто встречаются следующие виды плесневых грибов: пенициллиум, кладоспориум, тамнидиум.
Пенициллиум (Penicillium) растет на сусловом агаре вначале в виде белых колоний или налета, который затем приобретает зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образование кистевидных конидиеносцев, на концах которых располагаются бесцветные конидии (споры) (рис. 2а),
При росте пенициллиума на мясе, колбасе и других продуктах они покрываются вначале белым, затем голубовато-зеленоватым тонким порошистым налетом.
Кладоспориум (Cladosporium herbarum) на сусловом агаре образует небольшие плоские бархатистые колонии оливково-зеленого цвета, обратная сторона которых имеет черный цвет.
Кладоспориум имеет многоклеточный, слабо ветвистый мицелий, на конидиеносцах которого образуются гроздевидные скопления оливково-зеленых овальных спор (рис. 2б). Кладоспориум может развиваться при отрицательных температурах (до -9 °C). На мясе кладоспориум образует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать в глубь мышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна и, кроме того, может вызывать «внутреннее» плесневение масла, развиваясь в микропустотах продукта.
Рис. 2. Плесени:
а — Penicillium, б — Cladosporium herbarum, в — Thamnidium
При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна.
Тамнидиум (Thamnidium) относится к мукоровым, головчатым плесеням. Развивается не субстрате в виде дымчатого (сероватого цвета) воздушного пушистого налета. Внутри спорангиев (головок) образуются бесцветные споры. В отличие от других мукоровых, спорангии тамнидиум встречаются двух видов: крупные — на главной оси и мелкие (спорангиоли) — на боковых ветвях (рис. 2в).
При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки мяса и вызывает образование неприятного запаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -9 °C.
Кроме указанных выше, в холодильных камерах встречаются и другие плесени (альтернария, аспергиллус, монилия розовая, триходерма, трихотециум и др.), которые учитывают при подсчете общего количества плесеней.
Контроль и оценка зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями осуществляются бактериологами производственных лабораторий предприятий.
4. Санитарная оценка холодильных камер по степени
зараженности их плесенями
а) для камер с температурой -12 °C и ниже
|
СТЕНЫ |
ВОЗДУХ |
||||
|
общее количество колоний плесеней на 1 см2 поверхности (среднее по трем чашкам) |
кладоспориум и тамнидиум на трех чашках |
оценка |
общее количество плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин, (среднее по пяти чашкам). |
кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках |
оценка |
|
0 — 20 |
0 — 1 |
Хорошо |
0 — 10 |
0 |
Хорошо |
|
при общем количестве не более 20 |
|||||
|
21 — 100 |
2 — 5 |
Удовлетворительно |
11 — 50 |
1 — 2 |
Удовлетворительно |
|
при общем количестве от 0 до 100 |
при общем количестве от 0 до 50 |
||||
|
Более 100 |
Более пяти |
Плохо |
Более 50 |
Более двух |
Плохо |
|
при любом общем количестве |
при любом общем количестве |
б) для камер с температурой -11,9 °C и выше
|
СТЕНЫ |
ВОЗДУХ |
||||
|
общее количество плесеней на 1 см2 (среднее по трем чашкам) |
кладоспориум и тамнидиум на трех чашках |
оценка |
общее количество плесеней, осевших на чашку за 5 мин (среднее по пяти чашкам) |
кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках |
оценка |
|
0 — 30 |
0 — 1 |
Хорошо |
0 — 10 |
0 — 1 |
Хорошо |
|
31 — 150 |
2 — 5 |
Удовлетворительно |
11 — 100 |
2 — 3 |
Удовлетворительно |
|
при общем количестве от 0 до 150 |
при общем количестве от 0 до 100 |
||||
|
Более 150 |
Более пяти |
Плохо |
Более 100 |
Более трех |
Плохо |
|
при любом общем количестве |
при любом общем количестве |
Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены — «хорошо», воздух — «удовлетворительно», общая оценка — «удовлетворительно»).
Результаты оценки зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями фиксируют в журнале установленной формы (Приложение 2).
В камерах, получивших плохую санитарную оценку по результатам микробиологического анализа, проводят дезинфекцию, согласно «Санитарным правилам для предприятий холодильной промышленности», утвержденным Минздравом СССР 13 июля 1964 года.
Дезинфекция считается эффективной, если количество плесеней на 1 см2 стены и в воздухе (на одну чашку) составляет единицы, а плесени кладоспориум и тамнидиум отсутствуют.
Директор ВНИХИ
В.Ф.ЛЕБЕДЕВ
Зам. начальника
Инспекции ветсанслужбы
Минмясомолпрома СССР
В.Н.РУСАКОВ
Приложение 1
СРЕДА ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ ПЛЕСЕНЕЙ
Сусловый агар
Сусло, идущее на приготовление питательной среды, должно содержать 6 — 8% сахара. В случае излишнего содержания сахара в сусле, его разбавляют водой до указанной нормы.
Содержание сахара в сусле определяют сахариметром, т.е. ареометром, показывающим содержание сахара в градусах Баллинга (°Блг). Сусло, предназначенное для длительного хранения, нужно простерилизовать.
К суслу прибавляют 2 или 3% агара и плавят при 
<*> в течение 10 мин, затем фильтруют через вату, разливают по колбам или пробиркам и стерилизуют при в течение 15 мин.
———————————
<*> 
Если при длительном хранении сусловый агар подсыхает, то перед употреблением в него следует добавить воды (в объеме подсохшего агара) и вновь простерилизовать.
Приложение 2
ЖУРНАЛ
РЕЗУЛЬТАТОВ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА СТЕН И ВОЗДУХА
КАМЕР ХОЛОДИЛЬНИКА
|
Дата анализа |
Номер камеры |
Температура воздуха в камере, °C |
Наименование хранящегося продукта |
Результаты анализа стен |
Результаты анализа воздуха |
||||||||
|
количество колоний плесеней на трех чашках |
общее количество колоний плесеней на 1 см2 поверхностей стен |
санитарная оценка |
количество колоний плесеней на пяти чашках |
среднее количество колоний плесеней на одной чашке |
санитарная оценка |
||||||||
|
всех видов |
в том числе |
всех видов |
в том числе |
||||||||||
|
кладоспориум |
тамнидиум |
кладоспориум |
тамнидиум |
||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
11.02.2015
Исследование воздуха холодильных камер на зараженность плесенями
Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы.
Попадая со стен и из воздуха холодильной камеры на продукт и развиваясь на нём, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при +5 +90С.
Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре около -4 -90С. Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться и при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов.
В камерах с температурой -120С и ниже плесени не развиваются, но при повышении температуры может происходить их развитие в камере и на продукте.
Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответствующие меры позволяет микробиологический контроль. Периодичность контроля:
- для камер с температурой воздуха -120С и ниже – не менее 1 раза в квартал;
- для камер с температурой воздуха -11,90С и выше – не менее 2 раз в квартал.
Исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.
Исследования воздуха холодильных камер на зараженность плесенями проводят методом оседания спор плесеней на чашки Петри с питательной средой. Методика отбора проб воздуха:
пять стерильных чашек с сусловым агаром размещают на полу холодильной камеры по одной в каждом из 4 углов и одну – в середине камеры. В камерах с отрицательными температурами чашки помещают на деревянные брусочки или кусочки пенопласта во избежание замерзания агара. Чашки открывают, а крышки, не перевертывая, кладут рядом на стерильную бумагу. Продолжительность выдержки открытых чашек – 5 минут.
Пробы доставляют для исследования в изотермическом контейнере, снабженном аккумулятором холода. В акте отбора проб указывают наименование предприятия, адрес отбора проб, температурный режим холодильной камеры, дату и время отбора. При исследовании нескольких холодильных камер обязательно прилагают опись проб, а чашки Петри маркируют.
Показателем зараженности плесенями является среднее число колоний плесени на одной чашке Петри, а также общее количество колоний кладоспориум и тамнидиум на 5 чашках. В зависимости от результата исследования и с учетом температурного режима в холодильной камере, оценка подразделяется на «хорошо», «удовлетворительно» и «плохо». При оценке «удовлетворительно» и «плохо» следует провести дезинфекцию холодильной камеры.
Информацию подготовил старший государственный инспектор отдела государственного ветеринарного за обеспечением здоровья животных, безопасности продукции животного происхождения и лабораторного контроля И. С. Целиков
Сотрудники подведомственного Россельхознадзору ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория» (ФГБУ ЦНМВЛ) выпустили методические рекомендации по определению зараженности плесневыми грибами холодильных камер (с дополнениями).
В документе представлен порядок проведения исследований, который заключается в посеве материала со стен и воздуха на питательные среды с последующим их культивированием, идентификацией выделенных культур плесневых грибов и подсчете их количества.
Документ предназначен для специалистов лабораторий в качестве руководства по методам контроля санитарного состояния холодильных камер.
Новые методические рекомендации введены взамен методических рекомендаций по определению зараженности плесневыми грибами холодильных камер, утвержденных ФГБУ ЦНМВЛ 25 февраля 2021 года в связи с отменой действия документа «Инструкция по определению зараженности плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности».
Актуальность методических рекомендаций заключается в том, что в них в дополнение к установленному порядку определения зараженности холодильных камер плесенями, сущность которого заключается в посеве материала со стен и воздуха на питательные среды с последующим их культивированием, идентификации выделенных культур плесневых грибов и подсчете их количества, подробно описана санитарная оценка холодильных камер по степени зараженности их плесенями.
В дополнение методических рекомендациях не только подробно описаны методы исследований, но и представлена информация о необходимых для этих целей оборудовании, материалах и реактивах.
Сотрудники ФГБУ ЦНМВЛ отмечают, что сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин порчи продуктов при хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на них, плесени вызывают его порчу. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в холодильных камерах при температуре выше 0°С.
По вопросам приобретения можно обратиться по электронной почте учреждения: cnmvl@cnmvl.ru.