Должностная инструкция бренд шефа сети ресторанов

В 19 веке шеф Жорж Огюст Эскофье разработал систему «Бригада кухни», которая закрепляла разные должности поваров. Ее целью было построение иерархии на большой кухне для более продуктивной работы. Разумеется, данная система подходит не всем ресторанам. В небольших заведениях обязанности, которые по системе Эскофье должны быть возложены на 3−4 человек, берет на себя один шеф. Но все же каждому ресторатору следует принять к сведению базовые типы поваров.

Шеф-повар — высокая позиция ресторанной кухни. Ресторан может нанять управляющего шефа и шефов с разной специализацией, выполняющих те или иные задачи: найм и обучение новых сотрудников, разработка рецептов, управление командой и т. д. Чтобы стать шеф-поваром, нужно обучаться, набираться опыта и практиковаться годами, начав с самых низов и карабкаясь по карьерной лестнице к своей цели.

Упомянув управляющего шефа, нужно отметить, что и среди управленцев есть специалисты с разными областями ответственности. Например:

1. Шеф-ресторатор/бренд-шеф управляет одним заведением или сетью ресторанов. Он отвечает за запуск ресторана, разработку концепции и создание меню.
2. Главный шеф-повар управляет кухней. Ему необходимо обозначать ежедневные задачи, анализировать издержки, контролировать процесс приготовления блюд и планировать меню. Именно главный шеф-повар, как правило, создает большую часть новых рецептов.
3. Су-шеф управляет командой. В его задачи входит продумывание деталей блюд и создание продуктовых линий, контроль команды в отсутствие главного шефа, обучение новых сотрудников.
4. Старший шеф отвечает за конкретный цех или участок кухни. Сколько цехов или участков, столько и старших шефов на кухне. Обычно это специалисты по приготовлению определенных типов блюд. Между шеф-поварами с разной специализацией иерархии не существует, так как каждый из них отвечает за свою область и свои типы блюд.
5. Шеф-кондитер специализируется на приготовлении кондитерских изделий, десертов и выпечки, а также за всё десертное меню. Данную позицию нужно закрыть специалистом, обладающим высокими навыками. В идеале — поваром, который имеет диплом хорошей школы.
6. Соус-шеф готовит соусы для определенных типов блюд, супы и тушеные блюда. Чаще всего соус-шефов можно встретить на кухнях французских ресторанов.
7. Шеф по рыбе готовит блюда из рыбы и морепродуктов. Кроме того, он обычно отвечает за выбор и приобретение соответствующих продуктов.
8. Шеф по овощам отвечает за приготовление овощей и фруктов, иногда занимается супами или блюдами из яиц.
9. Шеф по мясу занимается приготовлением мясных блюд любого типа, несет ответственность за выбор и покупку мяса, знает все методики его обработки — от тушения до гриля.
10. Шеф по фритюру готовит еду во фритюре. Как правило, эта должность вводится заведениями, специализирующимися на фастфуде.
11. Шеф холодного цеха готовит холодные блюда (нарезки, салаты), часто занимается резьбой по льду и карвингом, занимается выкладкой холодных блюд на шведском столе.

Каждое заведение, особенно крупное, может иметь запрос на уникальную позицию, например, повара по грилю или повара, который подготавливает сырое мясо для других поваров. Всё зависит от особенностей организации конкретной кухни и задач, которые ставятся менеджментом ресторана. На кадровую политику могут влиять региональные традиции или тематическая направленность.

Преимущества профессии шеф-повара:

1. Возможность достичь должности шефа в возрасте до 35 лет.
2. Творческая и интересная деятельность.
3. Возможность поработать в лучших ресторанах мира.
4. Высокая востребованность.
5. Сравнительно простое обучение, для которого не требуется овладевать сложными техническими знаниями.
6. Возможность реализоваться в качестве руководителя, лидера.

Недостатки тоже присутствуют:

1. Не самые благоприятные условия труда, включая высокие кухонные температуры, вредные испарения и повисающие в воздухе капли жира.
2. Риск развития различных заболеваний. Сотрудники кухни частенько страдают от всевозможных аллергий и астмы, не говоря уже о постоянных болях в суставах.
3. Тяжелые физические нагрузки. В буднях мало творчества – гораздо больше рутинной работы, с которой справляются не все.
4. Если у человека нет самообладания, выдержки и высокой цели, скорее всего, шефские обязанности измотают его нервы очень быстро.
5. Необходимость тесно контактировать с сотрудниками и угождать клиентам ресторана.

Какими личными качествами должен обладать хороший шеф-повар? Первое требование, которое выдвигается к представителям этой профессии, – отсутствие вредных привычек. Курение и другие человеческие грехи провоцируют ухудшение обоняния и зрения, снижение чувствительности вкусовых рецепторов. Кроме того, любая плохая привычка отнимает время от выполнения прямых обязанностей.

Еще одно важное требование – отменное здоровье и физическая выносливость, а также моральная устойчивость. Со здоровьем и выносливостью всё ясно, а моральная устойчивость понадобится для того, чтобы выдерживать критические замечания, сохраняя на лице вежливую улыбку, и принимать меры для исправления любой ситуации.

Еще шефу очень пригодятся:

• лидерские качества;
• инициативность;
• настойчивость;
• самоорганизация;
• самокритика;
• интеллектуальность;
• отличная память;
• чистоплотность;
• решительность;
• жесткость в принятии решений.

Где обучают шеф-поваров? Можно пройти обучение в профильном колледже, техникуме или училище, одновременно работая на позиции обычного повара. Специалист, который планирует повысить свой разряд и профессиональную ценность, может получить высшее образование, выбрав любую программу подготовки, которая связана с пищевой сферой. Речь идет об «Организации общепита», «Сервисе в торговле и общественном питании», «Менеджменте ресторанного бизнеса» и т.д. Дипломы международного образца выдают иностранные кулинарные школы. Учиться в таких дорого, но по итогу открывается возможность трудоустройства в лучшие рестораны и открытия собственного заведения.

Под оперативным функционалом понимается внедрение меню, подбор и обучение сотрудников на ключевые должности предприятия, взаимодействие с отделами маркетинга, логистики, HR, а также с техническим отделом. От бренд-шефа требуются новые предложения, которые упростят работу сети ресторанов.

Административная функция — это контроль соблюдения стандартов производства, принятых в компании, помощь в их запуске и поддержании.

Кроме того, бренд-шеф выполняет стратегическую функцию. Ему следует позаботиться о создании комфортных условий для работы каждого сотрудника кухни и о том, чтобы каждый клиент ресторана покидал его с чувством, что его вкусно накормили, развлекли, удивили и т. д.

В обязанности бренд-шефа входит:

1. Повышение лояльности сотрудников ресторана.
2. Снижение текучести кадров.
3. Повышение среднего чека.
4. Увеличение количества гостей.
5. Увеличение доли кухни в выручке компании.
6. Увеличение валовой прибыли кухни.

Валовая прибыль должна расти по сравнению с прошлым годом. Для этого нужно проводить работу с людьми, обучать поваров внутри компании и организовывать обучение вне компании (курсы, тренинги и т. д.), развивать HR бренда, создавать благоприятные рабочие условия, разрабатывать обучающие материалы для эффективного запуска меню, создавать меню, которое готовится вкусно и удобно. Важна и работа с гостями, которым нужно сделать приятные предложения в соответствии с текущими трендами и концепцией ресторана. Кроме того, огромное значение имеет работа с показателями — стремление к закупке более качественных и дешевых продуктов, обеспечение их правильного хранения с минимизацией списания и т. д.

Итак, бренд-шеф — это тот, кто лучше всех разбирается в производственных процессах на кухне, досконально знает все особенности бренда и отвечает за его эффективность, внедряет и контролирует соблюдение стандартов компании.

Чем бренд-шеф отличается от шеф-повара? Бренд-шеф должен быть одновременно поваром и химиком, психологом и контролером, товароведом и бухгалтером. Профессии «бренд-шеф» нельзя научиться в колледже, техникуме или вузе. Это совокупность навыков, полученных опытным путем. Вершина этих навыков — сочетание кулинарного мастерства, умения творчески мыслить и пользоваться инструментами менеджмента.

Являясь лицом компании, бренд-шеф несет ответственность за бренд, качество разработки концепции, определение целевой аудитории, планирование кухни и подсобных помещений. Он решает, как лучше расставить оборудование и оптимизировать производственные процессы. Бренд-шеф зачастую составляет штатное расписание и графи работы кухонного персонала, оптимизирует структуры подразделений. В его ведении создание меню, контрольное собеседование с претендентами на ключевые ресторанные должности. К тому же он заинтересован в составлении списка поставщиков, обучении поваров, разработке должностных инструкций, организации мастер-классов, разработке сезонных предложений и расписания дегустаций.

Если попробовать сформировать список дел, которыми бренд-шеф должен заниматься с момента принятия решения об открытии сети ресторанов, получится довольно внушительный список:

1. Анализ месторасположения, целевой аудитории, концепции предприятия общественного питания;
2. Планирование кухни и подсобных помещений.
3. Выбор, закупка и расстановка кухонного оборудования.
4. Оптимизация производственных процессов.
5. Оптимизация затрат при открытии заведения.
6. Разработка штатного расписания и графика работы кухонного персонала.
7. Оптимизация структуры подразделений кухни.
8. Разработка меню и технологических карт в соавторстве с ресторатором и шеф-поваром.
9. Подбор и обучение персонала кухни.
10. Составление должностных инструкций для работников кухни.
11. Подбор поставщиков, контроль цен и качества продукции.
12. Контроль и анализ отчетности, списаний.
13. Составление графика смены меню, сезонных предложений, дегустаций.
14. Контроль соблюдения санитарных норм и гигиены.
15. Контроль качества хранения продуктов и полуфабрикатов.
16. Контроль соблюдения стандартов сервиса.
17. Организация частных и корпоративных мероприятий любого уровня.

УТВЕРЖДАЮ:

_______________________________

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Бренд-менеджера ресторана

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность бренд-менеджера ресторана [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Бренд-менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Бренд-менеджер ресторана подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. Бренд-менеджер ресторана относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].

1.5. На должность бренд-менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

1.6. Бренд-менеджер ресторана отвечает за:

• эффективное исполнение поручаемой ему работы;
• соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
• сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.

1.7. Бренд-менеджер ресторана должен знать:

• нормативные правовые акты, регламентирующие осуществление предпринимательской и коммерческой деятельности;
• Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей», ФЗ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», нормативные правовые акты, касающиеся организации общественного питания;
• методы ценообразования в отношении услуг общественного питания;
• основы маркетинга (концепцию маркетинга, основы управления маркетингом, способы и направления исследования рынка);
• рыночную экономику, основы ведения бизнеса;
• предпринимательство;
• конъюнктуру рынка;
• правила оказания услуг общественного питания;
• закономерности развития рынка и формирования спроса на услуги общественного питания;
• систему организации общественного питания и обслуживания посетителей;
• формы и методы обслуживания потребителей;
• перспективы технического, экономического и социального развития отрасли общественного питания;
• теорию менеджмента, макро- и микроэкономики, делового администрирования;
• основы рекламы, формы и методы ведения рекламных кампаний;
• основы и принципы PR-технологий;
• психологию и принципы продаж;
• особенности бренда;
• порядок разработки бизнес-планов и коммерческих условий соглашений, договоров;
• методы обработки информации с применением современных технических средств коммуникации и связи, компьютера;
• этику делового общения;
• правила установления деловых контактов;
• основы социологии и психологии;
• основы законодательства о труде и охране труда РФ;
• правила внутреннего трудового распорядка;
• правила и нормы техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

1.8. Бренд-менеджер ресторана в своей деятельности руководствуется:

• локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
• правилами внутреннего трудового распорядка;
• правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
• указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
• настоящей должностной инструкцией.

1.9. В период временного отсутствия бренд-менеджера ресторана (отпуск, болезнь), его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Бренд-менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Проводит анализ рынка и определяет целевые потребительские сегменты рынка для предложения услуг общественного питания, оказываемых [наименование организации] (далее — услуги).

2.2. Разрабатывает стратегию продвижения услуг на рынок, учитывая предложения подразделений рекламы и маркетинга по проведению рекламных выставок, кампаний, презентаций и иных PR-акций.

2.3. Изучает особенности продвигаемых услуг.

2.4. Проводит анализ требований потребителей к тем или иным услугам согласно результатам маркетинговых исследований.

2.5. Организует проведение презентаций услуг потенциальным потребителям.

2.6. Разрабатывает ценовую политику в отношении услуг.

2.7. Определяет условия оказания услуг (системы скидок и льгот разным группам покупателей).

2.8. Производит расчет ожидаемой прибыли и рентабельности предприятия.

2.9. Наблюдает за положением услуг на рынке.

2.10. Определяет и проводит анализ отношения потребителей к услугам.

2.11. Определяет возможность убытков для предприятия на первых этапах работы и разрабатывает предложения по их минимизации.

2.12. Организует договорную работу на предприятии, ведет учет платежных операций.

2.13. Выявляет неудовлетворительные параметры услуг, требования покупателей к услугам общественного питания (которые еще не учтены в услугах) и сообщает о них соответствующим подразделениям предприятия для придания услугам новых потребительских свойств.

2.14. Отслеживает ценовую политику и спрос на бренды конкурентов.

2.15. Определяет позиции услуг относительно аналогичных или схожих услуг конкурентов.

2.16. Координирует и контролирует работу подчиненных сотрудников.

2.17. Подготавливает отчеты руководству предприятия о проделанной работе.

В случае служебной необходимости бренд-менеджер ресторана может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.

3. Права

Бренд-менеджер ресторана имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.

3.2. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.

3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.

3.4. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.5. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.7. Знакомиться с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Контролировать работу подчиненных сотрудников, отдавать им распоряжения в рамках их служебных обязанностей и требовать их четкого исполнения, вносить предложения руководству по их поощрению или наложению взысканий.

3.10. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.11. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Бренд-менеджер ресторана несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы бренд-менеджера ресторана осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы бренд-менеджера ресторана является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы бренд-менеджера ресторана определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью бренд-менеджер ресторана обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

5.3. В связи с производственной необходимостью бренд-менеджеру ресторана для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.

6. Право подписи

6.1. Бренд-менеджеру ресторана для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно — распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

(подпись)

Бренд-шеф — это должность, присущая сетевым проектам, это лицо заведения, которое отвечает за бренд. По сути, перед этим человеком стоит задача вводить в сеть новые блюда, разрабатывать новое меню и какие-либо спецпредложения. Эти сети могут состоять как из однотипных ресторанов, так и из разных.

Это важно! Бренд-шеф стоит над шеф-поваром! Суть работы бренд-шефа заключается в том, что он контролирует качество меню в сетевых ресторанах, создает авторские подачи, формирует имидж ресторана.

Бренд-шеф может разработать все меню ресторана и оставлять готовое меню на попечительство шеф-поваров. Сейчас в некоторых ресторанах России появилась мода — они пользуются именами некоторых топовых бренд-шефов иностранцев, например итальянца, ошибочно полагая, что это положительно скажется на раскрутке ресторана. Своим клиентам они говорят о том, что это итальянец разработал первоначальное меню в этом заведении, хотя бренд-шеф из Италии только несколько раз появился в этом ресторане.

Наше мнение! Для одного небольшого ресторана бренд-шеф не нужен, а если вы открываете сеть — то он просто необходим! В случае успеха с одним шеф-поваром и при желании открыть подобный ресторан, ваш шеф-повар может стать бренд-шефом над вашими ресторанами.

 Иногда можно взять бренд-шефа, который будет постоянно заниматься вашими ресторанами, тогда шеф-повар вам не нужен, а его обязанности выполняет су-шеф. Но в этом случае есть опасность постоянных разборок на кухне между поварами, так как нет главного лица.

Главная страница » Услуги » Подбор персонала для ресторана, кафе, бара » Подбор шеф-повара » Кто такой бренд шеф?

Кто такой бренд шеф?

Если вы владеете и управляете одним заведениям – то все просто и понятно. Вам нужно просто найти шеф повара. А вот как быть сетевым предприятиям? В последние годы появился модный термин «бренд шеф». Прежде чем заказывать подбор бренд шефа — давайте попробуем понять – кто это такой и за что он должен отвечать.

В основу деятельности Бренд шефа заложено стремление к повышению эффективности работы подразделений и ресторанов.

Стратегическая цель должности

Предлагать решения, которые помогут компании достичь успеха.  Каждое решение – это важный шаг, который отражается на прибыли компании, поэтому он должен быть максимально просчитан и взвешен.

Важный этап работы Бренд шефа – это участие в основных бизнес процессах компании т.к. понимание целей и стратегии решает насколько решения будут функциональными и к какому результату приведут.

Бренд шеф — это не контрольный орган, а верный друг, помощник и наставник для шеф поваров в ресторанах. Основная функция — это взаимодействие как в оперативном, так и в административном функционале с шеф поварами.

Оперативная функция

Это внедрение меню, обучение и подбор ключевых должностей производства, взаимодействие с отделами (HR, Логистика, финансы, Технический отдел, Маркетинг) с целью новых предложений и упрощения работы ресторанов.

Административная функция – это оценка текущей ситуации на соблюдение стандартов производства, принятых в компании и помощь в их внедрении, запуске и поддержании.

Стратегическая функция

Это понимание клиента компании, как внутреннего, так и внешнего. Внутренний клиент – это сотрудники, и цель бренд шефа – это комфортные условия для работы внутри кухни. Внешний клиент – это гость, и самое важное, чтобы гость выходил из ресторана с ощущением “теплой сытости”, заботы и невероятного восхищения.

 Бренд шефа должен стремиться к

• Снижению текучести сотрудников
• Повышению лояльности сотрудников
• Повышению среднего чека
• Увеличению количества гостей и доли кухни в выручке компании
• Увеличению валовой прибыли кухни

 Основной задачей в данной ситуации является рост валовой прибыли относительно прошлого года. В рамках этой задачи можно выделить три основных направления:

Работа с людьми

• Подбор и оценка (совместно с HR отделом)
• Адаптация ключевых должностей производства
• Обучение шеф поваров внутри компании готовить и управлять
• Организация обучения вне компании (курсы, тренинги, рестораны высокой и эффективной кухни) (совместно с HR отделом)
• Развитие HR бренда (совместно с HR отделом)
• Создание комфортных условий работы (оборудование, помещения)
• Разработка меню, которое “получится готовить вкусно и удобно”
• Разработка обучающих материалов для эффективного запуска меню

 Работа с гостями

• Сочное меню
• Трендовые направления
• Великолепно вкусно и быстро

  Работа с показателями

• Постоянная работа с продуктом, с качеством,  ценой, логистикой
• Условия хранения продукта – списания, потери, порча, за счет удобного и функционального размещения оборудования и анализа спроса блюд.
• Работа с продуктом на технические показатели (% отхода, уварка, ужарка и т.д., правильно составленные комплекты) – совместно с отделом технологии.

 Как найти бренд шефа?

• Нужно четко описать функицонал бренд шефа с учетом специфика вашей сети
• Подать заявку в наш центр 

Заказать подбор бренд шефа: +79959992764

Добавить в избранное     Вернуться в раздел